。  干烧鱼翅

【菜名】 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。（川菜） 【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 【制作过程】 一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。

。  香酥鸭

【菜名】 香酥鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 味香酥，色金黄。 【原料】 光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克） 【制作过程】 一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时,可蘸花椒盐吃

。  酱爆鸭块

【菜名】 酱爆鸭块 【所属菜系】 川菜 【特点】 味酥而香，色酱红。(川菜) 【原料】 烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）、黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克） 【制作过程】 一、将烧鸭切成长１寸左右，宽４分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和

鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。

。  水晶南瓜

【菜名】 水晶南瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味辣甜清香，色黄。 (川菜) 【原料】 南瓜（１只，约１７００克）、大肥鸡（２００克）、甜面酱（６克）、豆瓣酱、酱油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄酒 【制作过程】 一、将南瓜洗净后，在瓜皮四周雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹。再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油锅内氽七分钟，使瓜内水分氽去而有光彩。二、将鸡切成１寸左右的厚片。照上面粉蒸鸡的制法，做成粉蒸鸡９用料一部分即为做此菜和）。三、将粉蒸鸡酿入南瓜,吃前再上笼蒸二十分钟,取出放在圆盘内,盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做 边即好