玻璃酥鸡

 

【菜名】 玻璃酥鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，外酥内嫩,鲜香爽滑。 【原料】 光鸡项１只（约７５０克），鸡蛋２只，面粉６０克，绍酒２０克，韭黄５０克，膘肉２５克，熟火腿１０克，猪油１０００克（耗７５克），味精、葱椒、芝麻油、精盐、湿淀粉各适量。 【制作过程】 １、将鸡洗净后，拆肉切成两畔,摸精盐、绍酒后，披在盘里。膘肉、韭黄切成细丁，火腿切末盖在鸡肉上，再将面粉、鸡蛋清拌匀抹在上面。２、将鼎烧热，下油，烧至四、五成热，放入鸡肉，用热鼎软油炸至金黄色捞起，沥去油，用刀切块。原鼎加入精盐、味精、葱椒、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋在盘里,鸡肉块放在上面即成。

 

  白焯响螺

 

【菜名】 白焯响螺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉滑爽脆，味鲜清香。 【原料】 响螺肉４００克，熟火腿３０克，鸡油２５克，蜜柑２个，味精、精盐、胡椒粉、芝麻油各适量 【制作过程】 １、将螺肉切成厚片，锲上横直花纹，冲洗干净，把火腿切片待用。２、把鸡油、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛于碗中，搅匀成调味料。３、用旺火将水烧沸，把螺片放入，焯至刚熟捞起，和调味料拌匀后盛入盘，把火腿片放在餐盘两边，伴以蜜柑片。酱碟芥末酱各一碟。

 

  草菇烧笋

 

【菜名】 草菇烧笋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜甜、香醇、爽口。 【原料】 冬笋１５００克，干草菇５０克，熟火腿２５克，肚肉５００克，生油５００克（耗１００克），味精、精盐、芝麻油、湿淀粉各适量。 【制作过程】 １、将冬笋去壳削净、洗净，用刀切成３厘米长的橄榄形块，用软油慢火炸熟倒出。火腿切片待用。２、将草菇去头蒂，用水浸泡、洗净，沥去水。肚肉片开炒盐，然后加入二汤、笋块、草菇、焖约３０分钟，取出肚肉，加入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上，起鼎装盘，火腿片放在上面便成。

 

  北菇鹅掌

 

【菜名】 北菇鹅掌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 富有胶质，软滑、味美、醇香 【原料】 鹅脚１０只，湿香菇５０克，熟火腿１５克，笋花３０克，猪油５００克（耗７５克），上汤２５０克，精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。 【制作过程】 １、将鹅脚洗净，用开水烫熟，取出脱去骨、筋、爪，每只切成３块，下开水锅氽泡一下捞起，用冷清水漂凉待用。２、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时，将鹅脚下鼎熘炸２分钟，捞起。再把香菇去茎洗净，笋花切片后一起下鼎炒香，投进鹅脚，加入上汤，用中火焖约２０分钟，投入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉勾芡，放入火腿片，起鼎装盘即成。