。  辣子鸡丁

【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 【原料】 笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料　大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...

。  浦江蟹羹

【菜名】 浦江蟹羹 【所属菜系】 川菜 【特点】 此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。(沪菜) 【原料】 虱蟹（３００克）、鸡蛋白（２只）、熟火腿末（１２.５克）、 鲜牛奶（２０克）、葱末姜米（１２.５克）、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发（２５０克） 【制作过程】 一、将虱蟹用清水漂洗干净，再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥。二、将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末，姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞出汁，倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开，撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆，再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，随即盛入汤碗，撒上些火腿末即好。

。  蒜泥白肉

【菜名】 蒜泥白肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉白汁红，蒜香味浓，香辣爽口。 【原料】 猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。 【制作过程】 猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

。  鱼香碎滑肉

【菜名】 鱼香碎滑肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 色润红亮，质鲜滑嫩，鱼香味浓。 【原料】 猪肉350克、水发木耳50克、水发兰笋50克。 泡辣椒15克、盐3克、酱油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、葱15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、汤30克、清油50克。 【制作过程】 猪肉切成指甲大小的薄片，加盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。木耳、兰笋洗净切小片，并入开水中末透沥干。泡辣椒去籽剁细。姜、蒜切细，葱切花。用盐、酱油、料酒、味精，白糖、醋。水豆粉、汤合并入碗配成芡汁。锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳、兰笋、葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。