。  火爆双脆

 

【菜名】 火爆双脆 【所属菜系】 川菜 【特点】 脆嫩爽口，咸鲜味美。 【原料】 猪肚头150克、鸡肫151克。 豌豆苗30克。泡辣椒15克、葱白20克、蒜10克、姜10克、盐3克，料酒10克、猪油50克、味精0.5克、胡椒粉1克、香油5克、豆粉25克。 【制作过程】 猪肚头漂洗净，去油筋，从正面剞十字刀纹（约2／3深），然后再切成边长约2厘米的菱形块。鸡肫去内金，洗净去底板和边筋，每个平剖成4块，剞十字刀纹（约2／3深）。姜蒜切片，泡辣椒、葱白切成“马耳朵”形，豌豆苗洗净。肚头、肫用盐、料酒、水豆粉拌匀肮渍码味。炒锅置旺火上，放猪油烧热（约180℃），下肚头。鸡腕爆散籽后，下泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、豌豆苗炒匀，烹入以盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、香油、鲜汤兑成的滋汁，炒匀迅速起锅装盘即成。

 

。  陈皮鸡

 

【菜名】 陈皮鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，麻辣香嫩，味浓鲜昏。 【原料】 鲜嫩开膛鸡一只、（约500克）。 干辣椒4克、陈皮4克。姜、葱各10克、料酒10克、盐3克、酱油10克、菜油500克、鲜汤50克、糖20克、醋10克、香油5克。 【制作过程】 嫩鸡开膛洗净后，去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀）腌渍码味。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成短节。陈皮洗净撕成块。锅置旺火上，下菜油烧热（约150℃），去掉鸡块中的姜。葱。滗去什水后，鸡块下锅炸至呈金黄色（约5分钟），捞出，去掉炸油，另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸，随即放入鸡块，加少量鲜汤，烹入糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘即成。

 

。  水八块

 

【菜名】 水八块 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，麻辣鲜香，咸甜适口。 【原料】 开膛嫩仔公鸡一只（约500克）。 盐3克、酱油10克、白糖10克、熟辣椒油10克、花椒粉10克。 【制作过程】 开膛仔公鸡清洗干净，入沸水锅中煮至刚熟捞出，晾凉。砍去鸡头、翅、腿（作它用），从腹中线剖开，分成背、胸、腹各一块，然后砍成八块，每块都应带骨，且成厚薄均匀的斜片。置入盆中，加盐、酱油、白糖等拌匀，再加入熟辣椒油拌匀，撒上花椒粉即成。