虾须牛肉

 

【菜名】 虾须牛肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，质地酥脆，麻辣咸香。 【原料】 瘦牛肉500克，黄酒15克，精盐20克，白糖25克，味精2克，辣椒面3克，花椒面5克，五香粉5克，豆油500克（实耗50克），焙好芝麻15克，芝麻油10克。 【制作过程】 1、牛肉（忌用水洗）剔去筋膜，顺着纹路片成6毫米厚的大片；盐炒到滚烫，晾到不烫手时待用。 2、在牛肉的两面都搓上盐，平放（勿重叠）在竹筛内晾上，控去血水。 3、把晾好的牛肉散铺在铁丝箅上，用木炭火烘烤，火要微小，每15分钟翻烤一次，约烤3小时。 4、再把烤好的牛肉直接放在蒸屉上，沸水旺火蒸2小时，取出晾凉，撕成火架棍一般粗的丝。 5、炒锅烧热，放入豆油，烧七成热时，放入牛肉丝，炸透，捞出，控油，余油倒入油罐里。 6、炒锅放50克豆油，烧热，加入黄酒、辣椒面、花椒面、味精、糖、五香粉、焙好的芝麻，快速翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅，入盘即可。

 

  炒杂烩

 

【菜名】 炒杂烩 【所属菜系】 韩国 【特点】 色彩鲜明，味香可口，风味独特。 【原料】 牛肉片250克，白糖12克，酱油15克，大葱10克，大蒜5克，黑胡椒面1.5克，芝麻油8克，大白菜125克，胡萝卜125克，竹笋125克，洋葱头125克，黄瓜125克，菠菜50克，鸡蛋1个，粉丝60克，酱油20克，白糖10克，精盐20克，胡椒粉2.5克，味精5克。 【制作过程】 1、大白菜摘洗干净，胡萝卜洗净，去皮，罐头竹笋捞出，控干；洋葱头去皮，洗净，黄瓜洗净，均切成丝。 2、菠菜摘洗干净，切成3厘米长的段。 3、将牛肉切成纸一机关报薄片（先冷冻后切），再改切成3厘米长，1厘米宽的丝，装入瓷碗里，待用。 4、再取一小瓷碗，将白糖、酱油、葱、大蒜泥、芝麻面、黑胡椒面和芝麻油调成汁，搅拌均匀后，倒在牛肉丝上，抓匀，腌渍30分钟。 5、将粉丝放在清水里泡10分钟，捞出，控干，切成10厘米长的小段。 6、再将大白菜丝、胡萝卜丝、竹笋丝、洋葱丝、菠菜段，分别炒熟。 7、取一大碗放入牛肉丝，炒熟的大白菜丝、胡萝卜丝、竹笋丝、洋葱丝、黄瓜丝、菠菜段，再加入酱油、白糖、精盐、胡椒粉和味精，拌匀，即可。

 

  红烧牛头

 

【菜名】 红烧牛头 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，汁浓味厚，质糯不粘。 【原料】 牛头1个，母鸡1只，干贝50克，火腿500克，鲜蘑菇50克，油菜心500克，大葱50克，生姜25克，精盐30克，糖色25克，料酒25克，芝麻油25克，豆油50克，味精5克。 【制作过程】 1、先把牛角锯去，整个放在火上烧焦皮面，用刀刮去焦面，看是否烧到毛根，再继续烧刮，至烧尽毛根为止（烧时要先烧顶部，尤其要注意，不要把皮烧裂）。烧刮后放在水内泡软，再刮尽焦面，整个放在锅内煮到能去骨（拆时要保持牛头皮肉整齐，不可弄碎），拆骨后放在水内再清刮一遍，修去边沿不洁和碎料部位。 2、牛舌剥去表皮，把头肉和舌部都切成长6厘米、宽3厘米的长方形，用开水加葱、姜、料酒，将牛头和牛舌煮两三遍，每煮一遍都用凉水冲洗，然后用凉水泡上。 3、炎腿用热碱水刷洗干净，改成块；干贝洗净泥沙；鲜蘑菇洗净，去蒂；油菜心去根，削去薄膜皮，抽筋剖成四瓣；母鸡开膛去五脏，洗净，剁成块。 4、将菜心和母鸡分别用开水煮透，捞出，用凉水冲洗干净。 5、用煮锅盛清水，下入鸡、火腿、干贝、鲜蘑、葱段、姜块，烧开撇尽浮沫，煮成汤后，过罗去渣，捞出鸡、火腿原料，另作它用。 6、炒锅烧热，放入豆油，烧热，加入葱段、姜末煸炒，随时倒入煮好的鸡汤、盐、糖色（调呈浅红色）、料酒、牛头肉、牛舌尝好口味，烧开撇尽沫，装入煮锅内，用中火到牛头肉已烂透汁浓时，取出牛头肉整齐地码在盘中，再把汁收浓，放入味精、芝麻油，拌匀，浇在牛头上，同时用好汤把菜心烧好，围在盘四周，即可。