全家福

 

【菜名】 全家福 【所属菜系】 韩国 【特点】 料材俱全，味道清鲜，富于营养。 【原料】 瘦猪肉100克，大虾仁50克，猪腰子25克，猪心25克，猪肚25克，鱼片25克，猪耳25克，水发冬菇15克，青豆15克，生鸭脚4只，鸡蛋清10克，细干淀粉5克，鸡汤100毫升，料酒25克，精盐1克，酱油25克，白糖1.5克，味精1.5克，水淀粉15克，芝麻油275克，鸡油25克。 【制作过程】 1、瘦猪肉洗净，去筋膜，切菱形片，虾仁洗净，控干水，放入碗中，用5克鸡蛋清、0.25克精盐、2.5克细干淀粉，拌匀上浆。 2、猪腰子、猪肚、猪心、猪耳摘洗干净，均切成鱼鳃形片；生鸭脚用清水煮到六成酥，取出，拆骨；水发冬菇洗净，去根蒂；鱼片用5克鸡蛋清，2.5克细干淀粉，0.25克精盐，浆好，这样，全家福已经配好。 3、炒锅烧热，用油滑锅后，放入芝麻油，烧至五成热时，倒入鱼片、猪肉片、猪腰片、猪心片、猪耳片，用手勺轻轻滑散，见腰片变白，倒入漏勺内，控干油。 4、锅内留50克油，放入鸭掌脚、冬菇、青豆煸炒，然后，加入10克料酒、酱油、白糖、余下的精盐、味精1克和鸡汤，见开，立即将猪肉片、猪杂倒入，放入水淀粉着腻，加入15克芝麻油，翻几个身出锅上盘。 5、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入芝麻油50克，烧至四成热，倒入虾仁，用手勺轻轻滑散，见虾仁已变成乳白色时，随即倒入漏勺内，控干油。 6、炒锅再上火，倒入虾仁，加入15克料酒、1克味精、鸡油，将锅快速翻匀，出锅，把虾仁装在盘内的全家福上，即可。

 

  芙蓉蹄筋

 

【菜名】 芙蓉蹄筋 【所属菜系】 韩国 【特点】 洁白如芙蓉，肥糯嫩鲜香。 【原料】 发好的蹄筋300克，鸡蛋清100克，火腿25克，熟冬笋25克，鸡汤200毫升，料酒15克，精盐2.5克，味精2克，芝麻油5克，水淀粉40克，鸡油750克（实耗75克）。 【制作过程】 1、将发好的蹄筋置于砧墩上，每根蹄筋用刀一切两段，火腿、罐头冬笋切成片。 2、瓷碗中加入7.5克料酒、1克精盐、1克味精、20克水淀粉、100毫升清水，搅拌均匀，待用。 3、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入鸡油，烧至五成热，倒入鸡蛋清，随即用手勺推几下，鸡蛋清翻上来时，倒入漏勺内，控干油，锅复上火，加入鸡汤，放入蹄筋，然后，加入7.5克料酒、1.5克精盐、1克味精，烧透后，倒入芙蓉蛋，再把冬笋片、火腿片放在芙蓉蛋上面，用20克水淀粉，淋入锅中勾芡，边淋边晃动锅，加入芝麻油，出锅，入盘，即可。注：半油发、半水发结合的发猪蹄方法： 1、先将猪蹄放在灶上烤干，然后，放在油锅中，用小火低温焖2小时左右，见蹄筋全部回软时，即用漏勺捞出，再改用旺火烧至七成热，复倒入蹄筋，并用手勺不停地翻动国，直到蹄筋涨大发足，将锅端离火口中，随即用漏勺将蹄筋捞出，控干油。 2、 炸好的蹄筋置于清水中，浸泡约1小时，见回软，将蹄筋捞出，置于锅中，加入清水，上火烧开，随即改用小火焖约一个半小时，见蹄筋已发足无硬性即好，然后捞出，置于盆中，加些碱，用开水浸泡后，再洗去油腻，摘净，漂清，即成