清汤金钱鱿鱼

 

【菜名】 清汤金钱鱿鱼 【所属菜系】 淮扬菜 【特点】 汤色白，味清鲜，鱼香嫩。 【原料】 主料 鱿鱼5条，熟云腿12片。调料 料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。 【制作过程】 (1) 将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出。 (2)用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖15分钟，倒去污水，再以同样方法焖10分钟，第3次焖5分钟，然后用开水漂洗2～3次，使鱿鱼呈嫩白色,碱全部被洗掉,香菜放入. (3)炒勺上旺火,放入鸡汤和云腿片,再加入味精,盐,料酒,汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成

 

  炸禾花雀

 

【菜名】 炸禾花雀 【所属菜系】 淮扬菜 【特点】 淮扬菜 【原料】 禾花雀（１２只）、鸡蛋（２只）、菱粉（７５克）、酱油（４０克）、白糖（２０克）、黄酒（７５克）、葱（２根）、姜（２片）、面包末（少许） 【制作过程】 一、把禾花雀洗清，从脊背处剪开，放入开水内川一下，取出加酱油、糖、酒、葱、姜各少许，煮六七成熟，取出凉后，拆骨，挖净内脏，但头不要弄断，必须保持整雀的原形。再一只只放入用鸡蛋和菱粉调成的稀浆内酱一酱，再滚满面包末。二、然后把禾花雀下大素热锅炸黄,取出蘸番茄酱或辣酱油吃都可

 

  枇杷虾

 

【菜名】 枇杷虾 【所属菜系】 淮扬菜 【特点】 淮扬菜 【原料】 虾肉（２５０克）、肥膘（２５克）、火腿（２０克）、水冬菇（２０克）、青豆（２０克）、冬笋（２０克）、鸡肉（２０克）、青虾（去壳成凤尾虾）（１２只）、鸡蛋（３只）、精盐（４克）、猪油（４０克）、菱粉（１２. ５克）、味精（２克） 【制作过程】 一、先把虾肉、肥膘斩成茸，加鸡蛋（打匀）、精盐、菱粉、味精调匀作为外皮；再把火腿、冬笋、青豆、冬菇、鸡肉切成细末，稍加一点虾肉拌匀作为馅心。二、取酒盅１２只，每只盅内搽猪油，再把上面的用料分三次放入每只盅内。第一次先把作为外皮用料的一半放入；第二次把馅心用料放在当中；最后将剩下的一半外皮用料全部放入。三、然后上笼蒸，约蒸十分钟后即熟，一只只倒出，稍微凉一下，在每只靠盅底一头戳一个小孔。随手插上一根凤尾虾，再下六成热油锅，用旺火炸五分钟起锅，另外用清汤、菱粉、精盐调卤浇上即好．