春笋拌白肉

 

【菜名】 春笋拌白肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜品笋脆肉鲜，食之爽口，肥而不腻，佐酒最宜。如配? 【原料】 带皮肋条（五花三层）煮肉５００克，净春笋１５０克，酱油５０克，麻油２５克，味精１克，香醋１５克，精盐１０克，生姜１片，从１根，绍酒１０克，肉清汤１２５０克。 【制作过程】 （１）将肋条肉放入沸水中烫去血沫，捞出洗净，放入大沙锅内，加肉清汤、姜、葱、绍酒和精盐８克，上火煮至八成熟捞出，去皮，冷却，切成约６.６厘米长、３.４厘米宽、０.８厘米厚的薄片。将春笋丢如锅内煮熟捞出，切成约３.３厘米长、１厘米宽的厚片。（２）用酱油、醋⑽毒⒑途危部耍鞒陕敝谩? （３）将春笋片用沸水烫３分钟捞出沥去汤水，再将肉皮倒入浸烫１分钟捞出，一并倒入卤汁内，趁热拌匀。装盘时先用笋片垫底，然后将肉片放在上面，淋入麻油，将卤汁倒入盘内即成。

 

  扒方肉

 

【菜名】 扒方肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金红，香甜味浓。 【原料】 猪五花肉1.5公斤，酱油10克，盐5克，料酒100克，冰糖150克，净葱25克，荷叶夹12只。 【制作过程】 (1) 先将五花肉皮的毛污刮洗干净，去掉杂质，切成15厘米见方的肉块，用火将皮面烧呈焦黑色时，放入冷水中泡软，然后取出，将焦黑灰刮去，使之成红黄色，洗干净。 (2) 将沙锅底部用竹篦垫好，把肉块的皮朝上置于篦子上，加入料酒、盐、酱油、冰糖、葱和适量的水，盖好盖，用小火炖至8成熟。再将肉块翻转使皮向下炖至全烂。然后转旺火将汁收浓，取出装盆，食用时，跟热荷叶夹一起上桌即可。

 

  金钱肉

 

【菜名】 金钱肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽黄白，味鲜脆嫩。 【原料】 猪里脊肉500克，鸡蛋清120克，熟大油50克，料酒50克，盐3克，味精5克，湿淀粉30克，辣酱油10克，葱姜末各8克。 【制作过程】 (1) 从里脊肉顶头切成小块，每块重约10克，用刀逐块拍成小薄圆片，直径约5厘米。把切好的肉片逐片放入用料酒、盐、味精和葱、姜末调成的卤汁内拖一下，取出腌5分钟。 (2) 将腌好入味的小肉片，再放入用鸡蛋清加湿淀粉调成的蛋糊中，再拖一拖放在盘中。 (3) 炒勺上火，放大油，把里脊煎成金黄色，烹入辣酱油，翻炒均匀即成。