清蒸冬瓜盅

 

【菜名】 清蒸冬瓜盅 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜式美观,鲜味可口 【原料】 绿皮冬瓜500克,熟冬笋100克,水发冬菇100克,蘑菇100克 【制作过程】 1.冬菇、蘑菇洗净，冬笋去皮，各切碎末； 2.下6成热油中煸炒，再加料酒、酱油、白糖、味精、冬菇汤，烧开后勾厚芡，冷后成馅； 3.将冬瓜选肉厚处用圆槽刀捅出14个圆柱形，皮不去掉，刻上花纹及文字后片下瓜皮，焯水后抹香油待用； 4.冬瓜柱掏空填上馅，放盘中，上笼蒸10分钟取出装盘，并饰以刻好的瓜皮，盘中汤汁烧开调好味后勾芡，浇在冬瓜盅上即可。

 

  菊花青鱼

 

【菜名】 菊花青鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽逼真，色泽枣红，酸甜适口，佐酒极佳。 【原料】 主料：带皮青鱼肉1段（重约350克）。调料：精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。 【制作过程】 (1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。

 

  糖醋黄河鲤

 

【菜名】 糖醋黄河鲤 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色成金黄，外酥里脆，甜酸适口。 【原料】 主料：活鲤鱼1条（750克）。 调料：白糖200克，黄醋150克，酱油50克，葱末5克，姜末5克，蒜瓣末15克，水淀粉325克，肉汤200克，花生油2000克（实耗200克）。 【制作过程】 （1）将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞8刀（深至骨，先剞后平片，俗称八卦刀）。（2）将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热时，将水淀粉300克调成水粉糊，放入鱼拖满糊，再放入油锅中炸至淡黄色，移至中火炸至金黄色捞出捏松，复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆。（3）在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热；舀入热花生油25克，投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油，烧沸后用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋热花生油（50克），当鱼炸好后，装盘中，浇上卤汁即成