玉珠大乌参

 

【菜名】 玉珠大乌参 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂 【原料】 水发大乌参（１只，７００克）、鸽蛋（８至１２只）、姜片、黄酒（２０克）、白糖（６.５克）、糖色（少许）、酱油、盐、味精、菱粉（８０克）、鸡油（１２.５克）、 清汤。 【制作过程】 一、将大乌参放热猪油锅炸一下，以除去腥味，使烩起来容易烂。二、用猪油、京葱、姜片烩锅，将清汤和大乌参放入锅内，用温火煨烂，倒出。再将大乌参放回原锅（正面朝下），加清汤、盐、酱油、酒、糖、味精、糖色后，继续烧约二分钟，即转旺火，下湿菱粉勾芡须提锅转几转.翻过来（正面朝上），又浇上少许鸡油和三味油，提锅转几转后，将大乌参推在盘里. 三、将鸽蛋于在次序水碗里（不要用开水，以免蛋壳破裂），加盐蒸熟，再放入冷水里浸泡一下，然后取出，去壳去衣，放入净锅，加少许清汤和盐、味精略煮，再下少许湿菱粉勾薄芡，浇上少许鸡油，起锅倒在大乌参旁边即好。此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂。

 

  葱烧海参

 

【菜名】 葱烧海参 【所属菜系】 京菜 【特点】 色深红而有光亮，海参裹满卤汁，味浓而不腻，有葱香 【原料】 水发海参（１０５０克）、京葱段、末（３７５克）、姜米、黄酒（８０克）、糖色（４０克）、盐、酱油、味精、菱粉（８０克）、鸡油（１２.５克）、麻油（１２.５克）、清汤（２００克）。 【制作过程】 一、将海参放入开水锅中煮约二分钟后取出，压干水分；葱段用热猪油锅炸成金黄色。二、另用猪油、葱末、姜米炝锅。将海参倒入锅内，煸炒约三分钟后，加酒、酱油、味精、清汤、糖色和炸过的葱段，用温火煸约两分钟，再转旺火，下湿菱粉勾浓芡，浇上鸡油、麻油即好。

 

  糟鸭头炖鲫鱼

 

【菜名】 糟鸭头炖鲫鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 味醇厚而糟得扑鼻。 【原料】 糟鸭头（注）（１只）、鲫鱼１条（约５００克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（１２.５克）、盐（６.５克）、味精（少许）、浓汤（１２００克）。 【制作过程】 一、将鲫鱼剖开，去内脏，去鳞，用水洗净，放入猪油锅内略炸后取出。二、用猪油、葱末、姜米炝锅，加上浓汤后，将鲫鱼和糟鸭头放入，再加盐、酒、味精，炖至鱼熟汤浓而成白色时即好。附注：糟鸭头是将鸭头（包括鸭颈和一小部分鸭脯）斩成小块，加香糟酒、葱段、姜块、盐,糖和少许鸡汤蒸烂而成.