烧鸡酥

 

【菜名】 烧鸡酥 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色呈酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩。 【原料】 脯肉750克。 海参25克、冬笋15克、熟黄秧菜心10克、蒲菜头10克、鸡蛋一个（重约50克）。花生油100克、葱10克、姜10克、酱油10克，精盐4克、甜面酱15克、绍酒10克、味精1克、花椒油25克，熟鸡油100克、花生油1000克。 【制作过程】 将雏鸡脯肉切成2毫米见方的丁放入碗内。加葱末、姜末、酱油、甜面酱、绍酒、味精、精盐，调拌浸养。海参、冬笋切成2毫米见方的丁。熟黄秧菜心。蒲菜头挤去水分切成丁，一起放入鸡肉碗内，加红色硬蛋糊，搅匀做成纺锤形丸子，放入盘内，逐个沾匀蛋黄糊下三成热（约75℃）油锅，用小铲操动，呈枣瓤色时捞出沥油，即成鸡酥。锅上中火，放花生油、葱末、姜末爆锅，放酱油、鸡汤、精盐。开后下入鸡酥，再开时，移微火加盖煨烧，至汤剩1／2时离火，捞出鸡酥放在碗内，入笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内，滗出汤用湿淀粉勾薄芡，加入绍酒、味精、酱油、花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。

 

  锅塌鸡签

 

【菜名】 锅塌鸡签 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁，酥嫩咸香，四季皆宜。 【原料】 鸡脯肉750克。 鸡蛋一个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克。 【制作过程】 鸡脯肉去脂皮、白筋洗净，片出3.5厘米见方、0.2厘米厚的片12片，汆下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上，抹上0.4厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成“鸡签”，依次做成12块，在肥肉膘面蘸上一层薄面粉，再在四周蘸一层鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、清水搅匀在浓蛋黄糊，放入五成热（约110℃）的猪油锅中塌煎，待油温升至七成热（约154℃）底煎至发硬时，再逐块翻过蹋至呈淡黄色，滗出锅内汆油，随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽，翻锅扣在盘内（有菠菜叶的面朝上）即成。

 

  鸡里爆

 

【菜名】 鸡里爆 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。 【原料】 鸡脯肉750克。 猪肚30克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味精1克、湿淀粉25克、熟猪油100克、蒜3克。 【制作过程】 鸡脯肉剔去筋膜，片成长3.3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片开上面剖0.3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1／2厚，再切成1.3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热（约110℃），将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热（约198℃）的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片、肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。