炸烹虾段

 

【菜名】 炸烹虾段 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，鲜嫩味美。 【原料】 净虾500克，葱丝、姜丝各2克，蒜片2克，油750克（实耗约100克），料酒25克，醋20克，味精2克，蛋清适量，水淀粉30克，面粉少许，香油10克，盐、高汤各适量。 【制作过程】 （1）虾剪去须、爪，去净沙线后，改刀为虾段，加蛋清、水淀粉、面粉上浆挂糊。（2）碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜、高汤兑成汁。（3）锅放油烧六成热，下入虾段，炸至金黄色捞出。（4）锅留底油，虾段入锅，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。

 

  烩乌龟蛋

 

【菜名】 烩乌龟蛋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 酸咸辣鲜，适口不腻。 【原料】 乌龟蛋１５０克，香菜末２克，胡椒粉２克，葱末、姜末各２克，盐２克，料酒１０克，味精１０克，醋５０克，大油５０克，香油５克，水淀粉６０克，高汤适量。 【制作过程】 （１）乌龟蛋用水煮开，换水再煮，煮几次后剥成片再煮，捞出。（２）将乌龟蛋、香菜放盘中，加盐、味精、料酒、葱丝、姜丝，拌和均匀。（３）锅上火，加入高汤，烧开后勾玻璃芡，将拌好的乌龟蛋倒入芡汤锅中，烧开后，淋香油，撒胡椒粉既成。香菜、胡椒粉亦可不入锅，上桌时装味碟备用。

 

  扒栗子白菜

 

【菜名】 扒栗子白菜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜咸软烂，有栗子的香甜味。 【原料】 白菜心４００克，栗子罐头一听（或生栗子２５０克），清油４０克，葱末、姜末各２克，料酒２０克，酱油５克，白糖５克，盐２克，味精５克，水淀粉３５克，香油５克，高汤适量。 【制作过程】 （１）白菜心顺刀切长条。罐头栗子用开水焯。如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切两半。（２）白菜用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中。（３）锅放油烧温热，放葱姜末爆香，烹料酒，加酱油、盐、高汤、白糖、味精，放栗子、白糖，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油既成。