鸳鸯酥盒

 

【菜名】 鸳鸯酥盒 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 面粉150克，熟猪油50克，豆沙馅75克，桂花糖馅75克，花生油750克(红耗40克)。 【制作过程】 1.将面粉用细罗筛过，分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，揉圆后再擀长，卷成筒状，轻轻压扁，再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时，将未卷上的一端擀成薄片，用刀从中间切开，再分向左右拉长，贴在圆卷的两端，再用刀从圆圈中间切两半，然后用手压成两个圆剂将有层次的一面扣在下面，擀成圆皮，共做30个。 2.将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份，分别包入擀好的圆皮中呈饺状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅肚对在一起，馅边相搭，用手捏牢，呈带有裂缝的圆盒状，再将圆边捏成花边，即成生酥盒，用温花生油炸至金黄色捞出即可

 

  御龙火锅

 

【菜名】 御龙火锅 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料：带皮五花猪肉1公斤。配料：大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。调料：料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。 【制作过程】 1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。 2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。 3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。 4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。

 

  御膳豆黄

 

【菜名】 御膳豆黄 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆黄200克，金糕75克。 【制作过程】 1.将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。 2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。 3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘中，扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。