卤肫

 

【菜名】 卤肫 【所属菜系】 全部 【特点】 香，脆。 【原料】 原料：鸡肫500克。调料：料酒25克，酱油20克，糖10克，葱5克，姜5克，八角4只，桂皮5克，味精5克，汤500克。 【制作过程】 鸡肫剖开去净污物，剥去肫皮洗净，下开水锅中氽一下捞出，撕去筋膜洗净待用。 将汤倾入锅内，加入桂皮、八角、葱姜、糖、酱油、料酒、味精，放入鸡肫，用旺火烧沸后，转用小火烧1小时左右，待肫酥后捞起，切成3毫米厚的片装盆即成。

 

  清炖鸡脚翼

 

【菜名】 清炖鸡脚翼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜清鲜嫩滑，胶质稠浓，粘润可口。 【原料】 用料：鸡脚12对（重约500克）、鸡翅12对（重约1000克），枸杞子15克，鸡骨250克，猪皮100克。 【制作过程】 将鸡脚剁去趾甲，直拉一刀，用刀背将爪关节敲断，取出脚柱骨；鸡翅剁去上节，取用下节（边翼尖）。 将鸡骨和猪皮放入沸水锅中氽约1分钟，捞起洗净。将鸡脚、翼放入炖盅内（各放一边），盖上猪皮，加脚柱骨、枸杞子、精盐、味精和白开水，入蒸笼用中火炖约90分钟，取出。

 

  上汤香鸡扎

 

【菜名】 上汤香鸡扎 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软滑鲜美。 【原料】 用料：鸡肉120克，熟瘦火腿10克，浸发香菇12块（重约40克）。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，绍酒3茶匙，干淀粉2.5茶匙，上汤3杯。 【制作过程】 将鸡肉切成长4.5cm的长方形条24条（每条重约5克），用精盐、味精、绍酒腌制后拌上干淀粉。火腿切成12片。 香菜梗用沸水泡软。香菇洗净去掉蒂。依次把一条鸡肉、一片火腿、一块香菇和一条鸡肉叠起，用香梗扎成柴把形，共扎12件，排在碗里，入蒸笼中用旺火上气，中火蒸约7分钟即可。

 

  什锦烩鸡

 

【菜名】 什锦烩鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜营养丰富，味道鲜美。 【原料】 用料：光鸡400克，水发海参75克，水发香菇25克，冬笋50克，水发鱼肚75克，火腿25克，虾仁15克，青菜100克，鸡肫1个，肚尖100克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，葱5段，姜5片，清汤5杯，淀粉、料酒各0.5汤匙 【制作过程】 鸡放入水锅煮熟，剔骨切成片。锅放底油，下葱、姜爆香添清激发，下鱼肚、海参、精盐、料酒、味精，慢火煨1分钟。 冬笋切秋叶片焯水；鸡肫、肚尖去筋皮，剞十字花刀，改刀成块，与青茶下水锅氽透。锅内放油烧热，将葱段、姜片下锅炸出香味捞出。锅内烹酒，添汤，下精盐，烧熟打薄芡即可。