红烧水鱼

 

【菜名】 红烧水鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 水鱼（９００克）、冬菇（２５克）、蒜头（１０克）、冬笋（１５克）、葱（１０克）、白酱油（１５克）、味粉（５克）、菱粉（１５克）、酒（１５克) 【制作过程】 一、水鱼（甲鱼）宰后洗干净去肠脏，用开水泡过，去膜切成块，再用水滚过。冬笋切件，冬菇浸湿切片，蒜头切粒，葱切段，二、起旺火锅，下油及蒜粒，将地略炒，再加冬菇、冬笋、酒、味粉、白酱油等煮约一分钟，再倒入瓦罐内，约十分钟，加上葱段，下湿菱粉勾芡装盘。

 

  八宝酿凉瓜

 

【菜名】 八宝酿凉瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 凉瓜（苦瓜）（７００克）、上肉（肥瘦相间的）（２５０克）、虾米（１５克）、鱿鱼（２５克）、冬菇（１０克）、糯米（５０克）、蚝油（４０克）、味粉、白酱油 【制作过程】 一、将凉瓜去心切段，每段约长寸余，用开水漂过，再放下清水中漂冻，糯米浸透蒸熟，鱿鱼，虾米，冬菇浸湿后切粒，猪肉剁烂。二、将白酱油、味粉和上述材料一齐拌匀，酿入凉瓜内，用盘盛好，上笼蒸熟。另起油锅，放下凉瓜，加蚝油略焖即成。

 

  脆皮炒肚尖 

 

【菜名】 脆皮炒肚尖 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 猪肚（９００克）、冬菇（１０克）、冬笋（１５０克）、猪油（５０克）、白酱油（１５克）、味粉（１０克）、菱粉（１０克）、姜、葱（适量） 【制作过程】 一、将猪肚洗净，取出肚头最厚处，以横直刀起花纹切成球状，冬菇浸湿切片，冬笋，姜均切片，葱切段。二、用白酱油、菱粉将切好的猪肚拌匀，起旺火锅，加上冬笋、冬菇、白酱油、味粉调味炒熟，再加猪肚兜匀，下湿菱粉勾芡装盘。

 

  甜酸鸭

 

【菜名】 甜酸鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 光鸭（１只，５００克）、油 （１５０克）、菱粉（７５克）、鸭蛋（１只）、白醋（２２５克）、白糖（１５０克）、茄汁（７５克）、蒜头（１个）、精盐、糖色（适量）。 【制作过程】 一、将光鸭洗净，去内脏，从鸭背剖开，用刀背敲松鸭背骨，再用开水泡五六分钟，取起后用糖色上色。二、起热油锅，将鸭放进油锅中炸至金黄色，取起后同精盐一起放进瓦 中烧烂并取去鸭骨。三、将鸭肉摊开，鸭蛋打散后涂在鸭肉上，然后拍上干菱粉，下油锅炸酥，取起后切成长块形，食时将醋、白糖、茄汁、蒜茸调匀加湿菱粉勾芡淋上。