红烧划水

 

【菜名】 红烧划水 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，鱼尾油润，肉滑鲜嫩。 【原料】 青鱼尾400克。 笋肉25克、香菇15克、熟膘油15克。葱白10克、葱段5克、姜5克、猪油100克、味精2.5克、绍酒25克、白糖10克、湿淀粉5克、酱油50克。 【制作过程】 将长约10厘米的青鱼尾，顺尾脊对剖成两片，在尾肉上直斩3刀，使两条鱼尾相连成四长条，涂上酱油20克。笋肉、香菇切成长片，姜切指甲片，熟膘抽切丁，锅置中火上烧热、滑油后，下猪油75克，至七成热（约154℃）时，把鱼尾排齐皮朝下。入锅煎黄，用漏勺捞起，下入葱白、姜片、肉丁略煸，下笋片、香菇片，放入鱼尾，烹以绍酒，加白糖和酱油30克，水250克、约烧5分钟，再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入猪油25克，转动炒锅大翻身，淋上芝麻油，撒上葱段起锅即成。

 

  酱烧整步鱼

 

【菜名】 酱烧整步鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼色酱红，酱香入味，肉质鲜嫩，油而不腻。 【原料】 净步鱼500克。 熟猪肥膘肉25克。葱段15克、白糖5克、生姜5克、味精1.5克、豆瓣酱15克、湿淀粉25克、绍酒15克、熟猪油100克、酱油15克。 【制作过程】 将步鱼斩去嘴和尾，鱼身两侧各剞一刀，用酱油5克拌匀排齐，肥膘肉切丁，豆瓣酱剁细，姜切小圆片，大葱洗净切成段，炒锅置中火上，用油划锅后，下猪油75克至七成热（约150℃）时，把步鱼推入锅内，两面煎黄放入葱段10克、酱油10克和膘肉丁、姜块，加绍酒。豆瓣酱、白糖，加汤150克，约炆3分钟再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅淋猪油25克，转动炒锅大翻身，撒上葱段3克。出锅即成。

 

  辣子鱼块

 

【菜名】 辣子鱼块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽绚丽多彩，鱼肉鲜嫩微辣。 【原料】 草鱼一条（750克）。 水香菇25克、熟笋肉25克。盐泡红椒2克、大葱10克，生姜15克、酱油50克、白糖10克、味精2.5克、湿淀粉25克、熟猪油75克、料酒15克、麻辣油15克。 【制作过程】 将鱼切成瓦块形4块，用酱油渍过。笋肉、香菇、红辣椒、姜、葱均切成指甲大小的片待用。炒锅置中火上烧热用油滑锅后下猪油，至七成热（约154℃）时，把鱼入锅煎黄，放入冬笋、香菇、辣椒、姜、葱、加料酒。白糖及酱油35克、水250克、炆约5分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻辣油，转锅将鱼块翻身，出锅即成。