烩鱼白

 

【菜名】 烩鱼白 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白如玉，味鲜滑嫩。 【原料】 草鱼肉泥125克。 熟火腿10克、鸡蛋清2个（重约50克），绿叶蔬菜10克。葱结10克、精盐7克、味精2.5克、绍酒10克、姜汁水10克、淀粉15克、白汤200克、熟猪油15克、熟鸡油10克。 【制作过程】 将鱼泥放入大碗中，加水100克、盐5克，搅拌至有粘性时再放入水100克，搅起劲，加姜汁。蛋清打匀，再加味精1.5克，搅成鱼白料，将火腿切10片菱形片。锅中放清水半锅置火上，用手勺将鱼白料一片片地舀入锅内，然后移至火上氽，下面成白色时将鱼片翻身，锅边水沸时加入冷水，待两面都成白玉色即成“鱼白”。炒锅在旺火上烤热，下猪油15克，下入葱段煸炒至有香味，放入绍酒和白汤，捞出葱段，放精盐2克、味精1克，将湿淀粉调稀勾成薄芡倒入鱼白，转动炒锅，用手勺轻轻的一推，加入熟绿蔬菜、火腿片、淋入鸡油起锅装盘即成。

 

  葱油黄鱼

 

【菜名】 葱油黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉鲜嫩，葱香浓郁。 【原料】 大黄鱼一条（约重750克）。 精盐1.5克、味精4克、绍酒30克、花生油80克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油20克、姜片20克、葱丝40克、姜丝10克、葱结30克。 【制作过程】 将鱼宰杀，洗净，在鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀。将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片，绍酒煮沸后，盖上锅盖改用微火。保持微沸。鱼嫩熟时，捞起装盘。把姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱丝。炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热（约225℃），淋烧在葱丝上即成。

 

  清汤鱼圆

 

【菜名】 清汤鱼圆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼丸软嫩。汤清味鲜，爽滑适口。 【原料】 净鲢鱼肉泥200克。 熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。 【制作过程】 鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟，起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。