奶汤火腿大鱼头

 

【菜名】 奶汤火腿大鱼头 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜鲢鱼头1只（约1000克重）、金华火腿100克、浓汤100克，葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。 【制作过程】 （１）将鱼头挖去腿，洗净捞起，沥干水分，火腿切成薄片。（２）烧热锅，倾入油，烧熟，投入鱼头略炸一下，连油一起倒入漏勺，沥去油。（３）在原锅内，加油，投入葱、姜末，煽出香味后，倾入浓汤，加盐、黄酒、味精，放入鱼头、火腿片，用旺火烧10分钟左右后，即可盛起，装入汤碗内供食用。　

 

  黄鱼豆腐羹

 

【菜名】 黄鱼豆腐羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 黄鱼1条（约500克重）、豆腐250克、蛋清1只、熟火腿末酌量，盐、味精、酒、上汤、生粉、葱花、麻油、胡椒粉各适量。 【制作过程】 （１）将豆腐切小丁，并用开水烫一下，去除豆腥味。（２）把黄鱼刮鳞去鳃，去除内脏洗净，上笼蒸熟后取出，拆除鱼骨，将鱼肉斩成小丁；倒在盛有蛋清碗内，加盐、酒、生粉上浆。（３）起油锅，待油温至六成热时，将鱼丁放入炒至呈白色倒入漏勺，沥干油。（４）在锅中放入鱼丁、豆腐丁，注入上汤，加盐、胡椒粉、酒等调料，烧滚，随后用生粉勾薄芡，淋上麻油，撒上火腿末即可。　

 

  悲翠裙边

 

【菜名】 悲翠裙边 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料: 鲜圆裙边400克、绿菜叶75克。 调料:黄酒、精盐、味精、清汤、水生粉、三味鸡油、葱、姜片、蒜片、食用碱水、生菜油各适量。 【制作过程】 （１）绿菜叶放入开水锅中，加食用碱水烫，捞起，用冷开水漂亮，然后用细网筛将绿菜叶滤成绿菜茸备用。（２）裙边放入开水锅中烫后取出，刮去黑皮，洗净，切成长方块待用。（３）烧热锅放入菜油，投入蒜片、葱、姜片煸香，随后放入裙边，烹入酒、加清汤、盐、味精、加盖煨上味并裙边至八成烂时捞出葱、姜片、蒜片，滗出浮油，投下绿菜茸，轻推匀，即用水生粉勾芡起锅，装盆即可。

 

  荷花干贝汤

 

【菜名】 荷花干贝汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料:鸡蛋6只、干贝50克、鸡球400克、虾胶500克、食用色素酌量。 调料: 盐、料酒、味精、上汤各适量。 【制作过程】 （１）鸡蛋放在锅中用冷水煮熟，去蛋黄留蛋白；鸡球、干贝分别焯水待用。（２）取盆一只，用虾胶、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上笼蒸熟。（３）在汤锅内倒入上汤，焯水过的鸡球、干贝，加盐、味精、料酒，烧开，然后放上蒸熟的荷茶即成。　

 

  翡翠瑶柱羹

 

【菜名】 翡翠瑶柱羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料: 瑶柱150克、火腿末、菜茸、蛋清各酌量。 调料: 料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、高汤各适量。 【制作过程】 （１）干瑶柱加料酒、高汤，置火上蒸透后取出，碾碎待用。（２）锅内注入高汤，放进碾碎的瑶柱，加入盐、味精、胡椒粉等调料，烧开，用水淀粉勾芡后再加菜茸、蛋清，撒上熟火腿末，淋上香油起锅装盆即成。