扒莲蓉鹌鹑

 

【菜名】 扒莲蓉鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，郁浓嫩滑，香辣爽口。 【原料】 净鹌鹑10只，花生油500克（实耗50克），莲子末400克，火腿粒50克，酱油25克，冬菇粒50克，辣椒油10克，咸蛋黄3只，精盐8克，油菜心100克，熟鸡油20克，淀粉40克，鸡汤500毫升，葱段10克，芝麻25克（焙好），姜片10克。 【制作过程】 1、将鹌鹑洗净，整只脱去骨头（皮不要破损）；瘦肉粒放在碗内，加湿淀粉拌匀，下开水锅内氽一下，捞出，与各种粒末一起盛入碗内，加入精盐、味精、白糖、熟鸡油，淀粉拌匀，分成10份，分别酿入鹌鹑腹内，咸蛋黄一开四片，每只鹌鹑内放入一片，再将破口处扎牢，下开水锅中氽一下，捞出，抹上酱油，待用。 2、炒锅净后烧热，倒入花生油烧五成热，下入鹌鹑炸至金黄色，捞出，控油，放入瓷盆内，加入鸡汤200毫升、料酒、酱油、葱姜、上蒸锅蒸烂后，限出，头朝外放入圆盆内，油菜心用油加水炒熟后，围在鹌鹑四周。 3、炒锅上火，倒入熟豆油30克，烹入绍酒，加入原汤、味精、精盐、熟妁油、胡椒粉、辣椒油，焙好的麻，烧开后，用湿淀粉勾薄芡，淋浇在鹌鹑面上，即可。

 

  烹鹌鹑

 

【菜名】 烹鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 味甜汁浓，肉鲜嫩香，桂圆滑润。 【原料】 鹌鹑5只，青豆15克，面粉50克，豆油500克（实耗75克），芝麻油15克，料酒10克，酱油50克，醋15克，白糖20克，味精1.5克，芝麻10克。 【制作过程】 1、将鹌鹑煺毛、去头、爪和内脏，每只剁成4块，拌上面粉； 大葱去皮，洗净，切成长2厘米的段。 2、再将油倒入锅内，烧至七成热时，放入鹌鹑块，炸2分钟，捞出，控干油，余油倒入油罐内。 3、炒锅内留底油，烧热，投入葱段，煸炒几下，加青豆、鹌鹑块，加料酒、白糖、酱油、醋、味精、翻炒几下，淋上芝麻油，撒上芝麻，即可。

 

  八宝鹌鹑

 

【菜名】 八宝鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 皮脆肉酥，滋味鲜美，香糯适口。 【原料】 净鹌鹑10只，芡实100克，莲子50克，枸杞10克，猪肉50克，淀粉15克，罐头竹笋25克，精盐2.5克，料酒15克，丁香8粒，葱末10克，花椒2克，熟花生油1500克（实耗60克），姜末10克，葱末15克，龙虾片50克，辣大酱50克。 【制作过程】 1、将鹌鹑去头后，脱骨，洗净，沥去水分后，用精盐、料酒，葱姜末、腌渍入味。 2、再将猪肉、罐头竹笋片均切成丁；莲子、枸杞、芡实、丁香、花椒等用清水胀透，滗去水分。 3、肉丁、笋丁、莲子、枸杞、芡实、葱末、姜末加入精盐、料酒，少许熟花生油搅拌均匀成馅，装入鹌鹑腹内，入瓷盆，再加上丁香、花椒、葱段、姜片上蒸锅蒸透后，晾凉，控干。拍上淀粉，待炸。 4、炒锅烧热，倒入熟花生油烧至五成热时，投入龙虾片，炸脆，捞出，待油烧至六成热时，将鹌鹑逐只放入油锅中，炸至金黄色，捞出，分别装入小盘，以龙虾片镶边。 5、食用时，辣大酱入小碟单跟，即可。