鳜鱼丝油菜

 

【菜名】 鳜鱼丝油菜 【所属菜系】 韩国 【特点】 色彩鲜明，鱼肉鲜嫩，清爽可口 【原料】 油菜心250克，鳜鱼肉150克，鸡汤500毫升，精盐20克，料酒15克，味精1.5克，胡椒面2克，干淀粉10克，鸡蛋1个，芝麻油35克，大葱10克，芝麻15克（焙好），生姜10克。 【制作过程】 1、油菜心摘洗干净，放入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲凉后，泡上。 2、鳜鱼肉洗净，去皮、刺，切成6厘米长，3厘米粗的长丝；大葱去皮，洗净，切末；生姜去皮，切片，待用。 3、瓷碗内，打入鸡蛋清，用干淀粉调成糊，放盐、味精搅拌均匀，放入鱼丝拌匀木器上蛋糊，放入开水锅中滑熟，捞出，用原水泡上。 4、炒锅烧热，倒入35克芝麻油，烧热，下入葱末、姜片，炒出香味，放入油菜心、盐、料酒、胡椒面、味精、鱼丝、烧开，去浮沫，调好口味，出锅。 5、食用时，将油菜心用筷子夹出，码盘四周，鱼丝放入盘中心，撒上焙好的芝麻，即可

 

  炸鳜鱼

 

【菜名】 炸鳜鱼 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽黄亮，脆酥酸甜，咸香微酸 【原料】 鳜鱼1条（约750克），熟瘦猪肉25克，罐头竹笋25克，葱白5克，松蘑25克，鸡汤200毫升，料酒25克，酱油50克，白糖75克，味精1.5克，醋75克，豆油1500克（实耗60克），湿淀粉175克。 【制作过程】 1、将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干，用刀两面打上细柳叶口，瘦猪肉、竹笋、松蘑、葱白均切成丁。 2、用150克湿淀粉均匀地涂在鱼身上及刀口内，然后，手提着鱼尾，浸入六成热的豆油锅内拖炸，至淀粉结壳后，再全部投入锅中。 3、炸约5分钟，捞出，待油九成热时，放入鳜鱼速炸速捞，控油，入盘，保温。 4、原炒锅倒出余油，留25克底油，烧热，放入葱白丁、笋丁、肉丁、松蘑丁等下锅煸炒，烹入料酒、酱油、白糖、味精和鸡汤，烧开后，将醋、湿淀粉25克调匀，入锅勾成薄芡，淋上熟油25克，盛入碗内。 5、食用时，将芡汁浇在炸鱼身上，即可。

 

  辣烧鳜鱼

 

【菜名】 辣烧鳜鱼 【所属菜系】 韩国 【特点】 鱼肉鲜嫩，味浓汁香，咸辣利口 【原料】 鲜活鳜鱼1条（约1公斤），鲜红辣椒25克，松蘑25克，鸡汤100毫升，花生油100克，芝麻50克（焙好），白糖50克，大蒜苗25克，芝麻油25克，醋25克，生姜10克，料酒50克，湿淀粉25克，酱油25克，，大葱10克，精盐3克 【制作过程】 1、鲜活鳜鱼放入百分之二左右的食盐水里养一个小时左右，去掉泥腥味，洗净，宰杀，去鳞、腥、内脏，洗净；葱姜去皮，洗净，搅捣出葱姜汁，加料酒、2克精盐调匀，抹遍鱼身里外，放入大鱼盘中，腌渍半小时左右。 2、鲜红辣椒，水发松蘑洗净，均切成3厘米长的丝；大蒜去皮，洗净，切片。 3、将腌过的鱼入蒸锅蒸熟，取出，滗出盘中汤汁，用筷子将鱼面上的皮拨在盘边，保温。 4、炒锅烧热，放花生油100克，五成热时放入鲜红辣椒丝、桦蘑丝、葱姜汁煸炒均匀，再放入酱油、醋、白糖合炒。另将100毫升鸡汤、湿淀粉、1克精盐、芝麻油勾兑成汁，倒入炒锅内，用手勺慢慢推动，放大蒜片，撒上芝麻，出锅，烧在蒸鳜鱼的大鱼盘中，即可。