西湖醋鱼

 

【菜名】 西湖醋鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克 【制作过程】 1.鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮; 2.鱼皮朝上放入开水中煮3分钟; 3.撇去余汤,留250克原汤,加酱油,料酒,姜末烧至入味后,取出鱼块装盘 4.原汤加糖,醋, 湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成

 

  拆烩鱼头

 

【菜名】 拆烩鱼头 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。 【原料】 主料 鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。调料 熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。 【制作过程】 (1) 将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。(2) 将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。

 

  香菜梗炒鳝丝

 

【菜名】 香菜梗炒鳝丝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色金黄，味香脆。 【原料】 主料 活鳝鱼800克，香菜梗50克。调料 熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。 【制作过程】 (1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁， (2) 炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒出沥油。 (3) 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。