虫草炖牛鞭

 

【菜名】 虫草炖牛鞭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清爽鲜醇，牛鞭松绵软喏，虫草润肤健体，枸杞明目状元，营养上乘，滋补佳品 【原料】 水发牛鞭５００克，牛肉清汤１０００克，虫草２０克，枸杞子１０克，精盐２克，味精２克，葱、姜各２０克，绍酒２０克，香油１０克，白胡椒粉少许 【制作过程】 （1）将水发牛鞭用刀带雕成若干朵菊花状，用牛清汤反复焯，至牛鞭无腥味。（2）将牛鞭放入小盆内，倒入清汤，上笼炖１小时，再加鸟制过的虫草、枸杞和葱、姜、绍酒，再炖１小时，至牛鞭绵软、虫草糯化、枸杞味溢，倒出汤汁，将牛鞭取出倒入小汤盘中。（3）炒锅上火，注入牛肉清汤，加盐、味精、胡椒粉、香油，调好味，倒入汤盘即成。

 

  葵花圆子

 

【菜名】 葵花圆子 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，形似葵花，清香油润，酥软可口 【原料】 净猪肉（肥三瘦七）５００克，松子仁２５克，鸡蛋黄８０克，面粉７５克，绿菜叶２００克，鸡蛋１个，湿淀粉５克，精盐４.５刻，味精２克，绍酒２０克，葱、姜末各２克，绵白糖６克，熟煮油７５０克（约耗７５克），花生油３５克，鸡清汤２００克。 【制作过程】 （1）将猪肉切成米粒大小的末，在粗斩几刀，将松子仁５克剁碎同肉末一起放碗中。磕入鸡蛋１个，加绍酒１０克、葱姜末各２克、精盐１.５克、味精１克、湿淀粉５克，搅拌均匀，做成直径约１８厘米、中间后３.５厘米、边厚１.５厘米的葵花圆子生坯。（2）取大圆盘一只倒入花生油２０克。将鸡蛋黄８０克倒入碗内搅匀，加面粉搅成蛋糊，用一半蛋糊均匀的涂在圆子上面。将其余的松子仁尖朝上，均匀的直插在肉圆上。（3）炒锅上火，放熟煮油，烧至六成热，将肉圆放入，炸至两面起壳捞出，放入汤盘内，上笼蒸熟去处。炒锅上火，放花生油１５克，烧热，倒入绿菜叶，加精盐１.５克，、白糖１克略炒，保持绿色，铲出镶在圆子周围。（4）炒锅再上火，舀入鸡清汤２００克，加绵白糖５克、味精１克、精盐１.５克，烧沸，用湿淀粉少许、绍酒１０克勾芡，再加熟煮油１０克，起锅浇在圆子上即成。

 

  清汤金钱鱿鱼

 

【菜名】 清汤金钱鱿鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤色白，味清鲜，鱼香嫩。 【原料】 鱿鱼5条，熟云腿12片,料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。 【制作过程】 (1) 将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出|Qī|shu|ωang|。 (2)用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖15分钟，倒去污水，再以同样方法焖10分钟，第3次焖5分钟，然后用开水漂洗2～3次，使鱿鱼呈嫩白色，碱全部被洗掉、香菜放入。 (3) 炒勺上旺火，放入鸡汤和云腿片，再加入味精、盐、料酒，汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成。