玉黍鳜鱼

 

【菜名】 玉黍鳜鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 形似玉米，色泽金黄，甜酸适口。 【原料】 鲜鳜鱼１条（也可用草鱼，重约１０００克），鸡蛋皮丝、油菜叶各１０克，葱油１０克，姜汁１５克，盐３克，料酒１０克，白糖１２５克，醋４０克，酱油１０克，油１５０克，姜、淀粉、高汤各适量。 【制作过程】 （１）将鳜鱼去鳞、内脏、鳍洗干净，用刀片成两扇，去掉脊骨、胸刺，用刀结成长片，剞花刀后入盆，用姜、盐、料酒略泡。（２）将腌好的鱼肉挤干水分粘上干淀粉。（３）炒勺上火，放油烧至６－７成热，投鱼炸至金黄色捞出控油，码在盘内。（４）锅留底油烧热，放姜末煸炒出香味，加高汤、料酒、盐、姜汁、白糖、醋、酱油烧开，去浮沫加水淀粉，成糖醋汁，淋葱油，浇在鱼上。（５）油菜叶洗净后过油控净，切成玉米叶形码好，鸡蛋皮丝码鱼上部，形似玉米即成。

 

  晾肉

 

【菜名】 晾肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 味香甜咸，红亮经咬，虽凉不冰，别有风味，加工制作，冬春适宜。 【原料】 主料 瘦猪肉1公斤，条面筋500克。调料 植物油1公斤(实耗约120克)，香油20克，红曲粉30克，酱油180克，白糖180克，料酒10克，葱50克，姜50克，味精适量。 【制作过程】 (1) 将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片(不断)。揭开上边的片翻过来，照样再次平片，反复把肉条片成条带形状，吊在通风阴凉处晾干，而后取下用温水洗干净。 (2) 用冷水把条面筋洗干净，挤出水分后，切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。 (3) 用旺火烧锅，倒入植物油，待冒烟时，放入面筋炸成金黄色后捞出来。 (4) 继续用旺火烧锅倒上开水(浸没肉10厘米左右)，放入晾干的肉条，烧开后，改用文火煮1小时许，把肉条捞入冷水内洗净。 (5) 把红曲粉放在大容器内，用1，500毫长开水冲解，稍晾一会待用。(6) 把锅放在旺火上，倒入香油烧热，加入葱姜稍炒几下，再放白糖炒化后，加酱油、料酒、味精，同时把晾好的红曲粉水用细筛漏入锅中，淹没肉即可。烧开以后，放入炸好的面筋和煮好的肉条。再烧开后，移入文火上煨1小时左右，到汤汁将净发粘时，连汤带肉盛入大盘晾凉即成。