扒牛肉条

 

【菜名】 扒牛肉条 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润，牛肉酥烂，味鲜适口。 【原料】 牛肉500克。 葱10克、姜10克、酱油15克、精盐20克、绍酒15克、八角5克、芝麻油6克、淀粉少许。 【制作过程】 将牛肉整块放入冷水内泡透，洗净血水放入沸水锅中焯水，捞出洗净血污，刷净锅，另加清水放入洗净的牛肉、葱段、姜片，置旺火烧沸后撇去浮沫，盖严锅盖，用小火焖煮2一3小时，熟透捞出晾凉。切去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边，顶丝切成长8厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的条，净面朝下整齐地码入碗内，加入酱油、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉的原汤，上笼用旺火蒸20分钟取出，去掉八角、葱姜，滗出汤汁，将牛肉扣入平盘内。将蒸牛肉汤倒入炒锅内，加入酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在牛肉上即成。

 

  葱爆羊肉丁

 

【菜名】 葱爆羊肉丁 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。 【原料】 羊肉500克。 鸡蛋1个（重约50克）、大葱：100克。精盐20克、酱油10克、绍酒15克，味精15克、湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。 【制作过程】 将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1／3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成

 

  炸脂盖

 

【菜名】 炸脂盖 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，外酥里嫩。 【原料】 羊五花肉500克，鸡蛋一个（重约50克）。 酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。 【制作过程】 将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热（约200℃）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热（约225℃）时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。