煎雏肉

 

【菜名】 煎雏肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉质鲜嫩，芡汁红亮，口感香醇而略带麻辣。 【原料】 猪里脊肉（当地俗称“雏肉”）200克。 玉兰片50克、豌豆30克。葱姜丝15克、精盐4克、酱油2克、味精0.5克、绍酒15克、白糖20克、花椒油、湿淀粉各适量。 【制作过程】 将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度1／2的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉腌渍之味待用，取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热（约150℃）时，将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油，用中火烧热，加葱、姜丝、玉兰片丝煽炒几下，再加入清汤，白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开，用湿淀粉勾成芡，倒入肉片，加入花椒油翻锅盛出装盘即成。

 

  奶汤棱桃仁

 

【菜名】 奶汤棱桃仁 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉质鲜美，汤浓味醇。 【原料】 猪臀尖肉200克。 菜心50克、水发冬菇50克、冬笋30克、火腿25克、葱段适量。精盐4克、姜汁7克、绍酒15克、鸡蛋清3个、湿淀粉50克。 【制作过程】 将猪臀尖肉片成2.5厘米的大片，在两面每隔0.5厘米剂上交叉直刀纹，切成2.5厘米见方块，用鸡蛋清，湿淀粉、精盐上浆入味。火腿、菜心、冬菇、冬笋批成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片。均放入沸水中焯一下备用。汤锅内放清水，烧沸后放入肉块，一沸即捞出，放入碗中加进葱段、姜汁、精盐、奶汤入笼蒸熟（这时肉呈核桃形）取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内。炒锅内放葱油，中火烧至七成热（约175℃）时入奶白汤炒沸，放入菜心、香菇、冬笋、精盐、姜汁、葱椒、绍酒，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上，将火腿片摆在上面即成。

 

  炒肉丝拉皮

 

【菜名】 炒肉丝拉皮 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉丝滑软脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，凉爽柔软，调和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳肴。 【原料】 猪瘦肉500克。 香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克。 【制作过程】 将猪瘦肉洗净切成细丝，葱头洗净切成丝，香菜梗拆洗干净切成3.5厘米长的段，黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝。炒锅内放入花生油，中火烧至五成热（约125℃），放入肉丝炒至半熟，加酱油、葱头翻炒，加精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻匀，分盛两小盘内，湿淀粉调成稀糊，加精盐溶化，入沸水锅拉成2张粉皮，用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条，放入盘中摆正，将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐，凉开水调成糊状，用酱油、醋、蒜泥、芝麻油对成汁，浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。