酥皮窝鸭

 

【菜名】 酥皮窝鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 肥光鸡（1只，1000克）、瘦肉（300克）、虾米（100克）、鱿鱼（100克）、冬菇（15克）、干贝（40克）、莲子（50克）、苡米（20克）、鸡蛋（2只）、猪油（90克）、味粉（10克）、麻油（5克）、面粉（100克）、白酱油（10克）、胡椒偻（少许）、精盐（适量）。 【制作过程】 一、将光鸭洗净，去头，去脚，在颈部开一个1寸长的裂口，并割断翅膀与鸭身相连的筋络，再将大小骨头慢慢在拆下来，然后挖去鸭的内脏，但注意不要将皮弄破。二、苡米滚过两次，每次约五分钟，莲子滚熟通心，鱿鱼、冬菇浸湿与瘦肉均切粒。三、将虾米、干贝、苡米、莲子、鱿鱼、冬菇、瘦肉等与精盐、白酱渍、味粉、猪油拌匀，下锅炸香取起，酿入鸭肚内，以线缝口，用沸水淋过鸭身，即装在瓦钵中，上笼蒸约三小时取起。四、将鸡蛋打散，与面粉、胡椒粉调成浆状，涂于鸭身上，然后下滚油锅中，用文火炸至金黄色即成，食时拆线切块，砌成原鸭形装盘

 

  麻辣手撕鸡

 

【菜名】 麻辣手撕鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 客家菜 【原料】 光鸡（1只，900克）、白糖（15克）、精盐（15克）、味粉（4）、麻酱（40克）、芥辣酱（75克）、猪油（75克）、干葱头（75克） 【制作过程】 一、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡肉拆片，原汁用碗盛起。二、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅匀候用。三、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣酱不能先下，因先 下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。

 

  七星紫蟹

 

【菜名】 七星紫蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜活紫蟹7只,鸡蛋清7个,肉清汤250克 【制作过程】 1.紫蟹洗净蒸熟； 2.蛋清与精盐、味精、清汤搅匀，取一半装汤盘，旺火蒸5分钟，将紫蟹摆在蒸好的蛋清上，另一半浇紫蟹上，蒸3分钟；3.将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入蛋清上呈蟹形； 4.旺火蒸5分钟后取出上桌即成。

 

  荷包牡丹虾

 

【菜名】 荷包牡丹虾 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜 大 虾10 只,冬 笋15 克,黄 瓜 皮15 克,鸡 蛋3 个 【制作过程】 1. 大 虾 去 头 尾 洗 净 切 段, 冬 笋, 虾 尾 部 切 末, 虾 肉 末, 笋 末 加 调 料 炒 熟。 2. 虾 脑 焯 水 后 沥 干 切 末, 黄 瓜 皮 切 菱 形 片。 3. 鸡 蛋 摊 成10 个 圆 蛋 皮, 放 入 虾 馅, 捏 成 荷 包 状, 粘 上 黄 瓜 皮, 虾 脑 后 蒸1 分 钟。 4. 虾 段 炸5 分 钟 后 装 盘, 四 周 摆 好 荷 包, 用 上 汤100 克 烧 开 后, 加 盐, 味 精, 料 酒, 胡 椒 粉 和 白 糖 勾 芡, 浇 在 荷 包 上 及 成。