荔荷大鸭

 

【菜名】 荔荷大鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜夏令佳肴，荷香味美 【原料】 用料：鸭1只，约750克，荔枝250克，荷叶1张。调料：精盐2.5茶匙，胡椒粉、味精各1.5茶匙，姜1块，葱1棵，料酒0.5汤匙，清汤750克。 【制作过程】 (1)鸭去毛，从背部开刀去内脏，用刀拍断大骨，下开水锅中氽一下，装入汤盆内，腹部朝上。放入清汤、精盐、姜、葱、料酒。 (2)将荷叶修圆（与汤盆口同大），周围剪成锯牙形，中间开一小洞，盖在汤盆上，荔枝去皮核，放在荷叶圆洞中间，上笼蒸至熟烂，下笼撒胡椒粉、味精上桌即可

 

  栗茸煎软鸭

 

【菜名】 栗茸煎软鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香软可口 【原料】 用料：鸭肉200克，栗茸150克，短茭菜125克，鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，绍酒、淀粉各3茶匙，味精1茶匙，植物油500克 【制作过程】 将鸭肉片开两边，用刀背拍匀，用绍酒、精盐腌适当时间，然后将鸡蛋磕入碗内打散，将和调料打匀的蛋液铺放在撒有干淀粉的碟上，再将栗茸放在鸭肉上拨平，用手略按实，使其粘牢。炒锅内放植物油，将鸭放在锅中，鸭肉向天，煎至栗茸有金黄焦色后抛转，煎至鸭肉亦有金黄色泽

 

  婆参扒大鸭

 

【菜名】 婆参扒大鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味香浓郁，筵席菜式。 【原料】 用料：拆好红鸭1只，发好婆参300克，茭菜250克。调料：姜件1块（拍松），上汤1杯，二汤1汤匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，深色酱油3茶匙，胡椒粉1茶匙，麻油2茶匙，包尾油1汤匙。 【制作过程】 先将婆参原件滚煨过，放在瓦盆里，加入姜件、精盐、绍酒、二汤、随后放入笼内蒸至稔。再将拆好的红鸭回蒸至热透，覆放在长形的大碟上。然后，将茭菜加哧煸至熟，排放在红鸭两边，再将婆参中的姜件拣掉，隔去原汤，放在碟的一边傍着红鸭。 用油锅放入绍酒，注入上汤。

 

  鲜橙煎软鸭

 

【菜名】 鲜橙煎软鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜某微酸，醒胃菜式 【原料】 用料：鸭肉200克，鲜橙2个，鸡蛋2个。调料：绍酒、茄汁、湿淀粉各0.5汤匙，精盐、白糖各3茶匙，味精、二汤各1汤匙，香油1茶匙，植物油2汤匙 【制作过程】 将橙削皮至风橙肉为度，用刀把橙肉逐件起出去核，排放在碟边；将鸡蛋磕入碗内打散成蛋液。 将鸭肉用刀片开两边，用刀背捶匀，用绍酒、精盐拌匀腌适当时间，用蛋液拌匀，用油起锅，将拌匀的鸭肉铺放在锅中，煎至两面金黄色，加入油，用半煎炸法，煎炸至熟，倾在笊篱里。