酥炸狮鱼

 

【菜名】 酥炸狮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 潮州菜 【原料】 狮头鱼（１斤）、芫茜（适量）、调味料：盐、蒜汁、生抽（各一茶匙）、糖（半茶匙）、酒（一汤匙）、沾汁料：蒜茸（一茶匙）、生抽、潮州醋（各一汤匙）、糖（半茶匙） 【制作过程】 １、鱼去鳞、鳃及内脏，洗净滴干水份，加入调味料拌匀配三小时。２、吸干鱼身汁液，放入滚油中炸至金黄色上碟，洒上芫茜。３、将沾汁料拌匀一同上桌即可进食。

 

  花肚烩猫羹

 

【菜名】 花肚烩猫羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤味较浓，滋阴辟寒 【原料】 用料：煲稔猫肉丝200克，湿花肚丝125克，熟姜丝100克，湿陈皮丝1.5克，湿木耳丝75克，柠檬叶丝2.5克。调料：上汤3杯，原汤3杯，绍酒0.5汤匙，精盐2茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，湿淀粉5茶匙，植物油0.5汤匙。 【制作过程】 先净花肚丝滚煨过，滤去水分。用油起炒锅，烹入绍酒，注入原汤及上汤，将上述原料（除柠檬叶丝外）一齐放在炒锅中，用精盐、味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加油和匀，倾入汤盆里，将柠檬叶丝撒在面上。

 

  卤水拼盘

 

【菜名】 卤水拼盘 【所属菜系】 全部 【特点】 饮酒佐膳的佳肴。(潮洲菜) 【原料】 鹅（半只）、鹅翼、鹅掌（各两只）、猪大肠（一斤）、花生（二两）、 【制作过程】 １、鹅、鹅掌、鹅翼以盐洗控干净，滴去水份，加配料拌匀配三十分钟。２、烧滚一窝水，以疏壳盛着鹅，淋鹅身至皮突起，放回窝中，加入掌、翼、慢火煮三十分钟盛在滴干。３、猪大肠用盐、生粉洗控多次，飞水。４、卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出，加入调味料煮至滚，放入鹅、掌、翼及大肠，慢火滚约二十分钟（不用加盖）。先取起掌翼及大肠，待鹅肉熟透才盛起。５、花生以慢火炸脆於碟上，拌匀沾汁料一同上桌即可进食。

 

  红焖牛腩

 

【菜名】 红焖牛腩 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软烂鲜香，浓郁芬香。 【原料】 用料：牛腩500克。调料：面豉、绍酒、深色酱油、浅色酱油、白糖、蒜茸各3茶匙，生姜1块，二汤5杯，湿淀粉2.5茶匙，花生油1汤匙。 【制作过程】 将牛腩入沸水锅中煲至稔，捞出斩成小方块。 将生姜去皮，切成片；大蒜去皮剁成茸。 炒锅放旺火上，放入花生油烧四成热，下面豉、蒜茸、姜片爆香，加牛腩、烹绍酒，再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖，用湿淀粉打芡装盘即可。