清炖鱼翅

 

【菜名】 清炖鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 干荷包鱼翅（１０００克）、光老母鸡（２只）、上方火腿（６００克）、黄酒（６００克）、整葱姜（少许）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、把鱼翅用肉汤煮一煮，拔去海咸味；把鸡去头去脚，洗净，一开两爿；把火腿也洗清。二、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用鸡１只覆在鱼翅上，把火腿放在鸡上，再加葱、姜、酒、盐和适当的砂锅，用温火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅装的一品锅内. 四、另外炒一小盘绿豆芽菜,与鱼翅同时上桌.

 

  豆腐鱼头汤

 

【菜名】 豆腐鱼头汤 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜豆腐软嫩，鲜香味醇。 【原料】 用料：鲢鱼头400克，豆腐250克，菜远200克，二汤3杯。调料：生姜1块，精盐3茶匙，味精2茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油0.5汤匙，绍酒0.5汤匙。 【制作过程】 鲢鱼常法宰杀，去鳞、去腮、剖腹，在腮盖后剁下鱼头。 菜远洗净，生姜去皮洗净，切薄片。 炒锅内放油烧三成热，放入鱼头、姜片煎至透，烹绍酒，加入二汤、精盐、味精、豆腐（切长方块），加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉，装汤盆。

 

  冬笋蚺蛇丝

 

【菜名】 冬笋蚺蛇丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜微辣，祛风驱湿。 【原料】 用料：腌好的蚺蛇丝150克，冬笋丝100克，表红辣椒红15克。调料：姜丝2茶匙，绍酒0.5汤匙，上汤1汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，湿淀粉3茶匙，麻油2茶匙，植物油500克。 【制作过程】 将冬笋丝滚过，滤去水分。 炒锅内放油烧至三成热，将蚺蛇丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。将锅放回炉上，将冬笋丝、辣椒丝、姜丝放入锅内爆透，加入蚺蛇丝抛匀，加入绍酒，注入上汤，用精盐、味精调味，用湿淀粉打芡，加熟油、芝麻油和匀，上碟便成。

 

  蝴蝶海参

 

【菜名】 蝴蝶海参 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜红黄绿白黑相间，很美观，味清鲜。 【原料】 水民水刺参（７００克）、鸡肫肝（２副）、冬笋（６５克）（净）、虾仁（６５克）、火腿（７５克）、小青菜心（１２棵）、 熟鸡肉（１２５克）、鸡蛋（３只）、精盐（０.５克）、 酱油（４克）、湿菱粉（６.５克）、猪油（６５克）、葱姜（６.５克）、浓汤（１碗） 【制作过程】 一、将刺参横放在砧板上，肚腹（即涨发时破开的那面）朝上，用手指伸进将刀口撑开，再用斜刀从右端片进深约１寸。片好后，将刺参放入开水内烫一下，再一只只用洁白布吸干水分，放在盘里，排成行，撒上菱粉。二、将猪肉、虾肉、葱、姜一起切细，再斩成细泥（越细越好），加上盐、酒、味精、菱粉搅透后，再用汤匙挖成一根根小手指那样粗的长圆条，嵌在刺参的肚腹里，再一只只撒上菱粉，就成为蝴蝶的身躯，在调肉泥时，必须用力来搅透，使有黏性，在上笼蒸时，才不会脱落。三、将碗豆剥去皮，一分为二，贴在每只刺参的头上，作为蝴蝶的眼睛。四、半鱼翅针用开水泡一泡，挤干水分，分别插在刺参上（不用开水泡，鱼翅针插不上），作为蝴蝶的须。五、将火腿、冬笋分别切成长方斜片，整齐地插在刺参身上，即成为一只完整的蝴蝶的形状六、最后一面将蝴蝶刺参上笼蒸，一面用汤碗盛好热清汤，刺参蒸熟后，用勺子将刺参一只只推入汤碗，远看起来，就像蝴蝶浮在水上一样。