扒豆腐盒

 

【菜名】 扒豆腐盒 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 豆腐６块、猪油２５克、肉馅５０克、葱末５克、面粉少许、末５克、水团粉３５克、味精２．５克、酱油３５克、细盐０．５克、香油２０克、料酒１０克、清油５００克（耗３５克）、汤２００克 【制作过程】 １．将豆腐切成象眼花刀。 ２．肉馅内加入酱油（５克）、盐（０．５克）搅上劲，加葱末（２．５克）、姜末（２．５克）、香油（５克）搅匀。 ３．油加热后，将豆腐炸成金黄色，捞出将炸豆腐旁边切开口子，将肉馅装入豆腐内，然后用面粉糊封口。 ４．锅内加入猪油，用葱末（２．５克）、姜末（２．５克）炝锅。加料酒、酱油（３０克），打高汤。另将豆腐花面朝底，先码入盘内，然后原样溜入锅内。待肉馅已熟，汤汁见浓，加味精（１．５克）勾芡，淋香油（１５克）翻匀取出即成。

 

  八珍扒鸭

 

【菜名】 八珍扒鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 光鸭（１只，１０００克）、水发海参（１００克）、干贝（１００克）、水发鲍鱼（１００克）、大虾米（、水发鲍鱼、冬菇、蚝豉、炸鱼鳔、油、菱粉、味粉、酱油、蚝油、葱、香菜 【制作过程】 一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。 二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。

 

  椰子燕窝

 

【菜名】 椰子燕窝 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 燕窝（４０克）、椰子（１个，７５０克）、味粉（１５克）、鸡汤（２５０克）、精盐（少许）、小苏打粉（少许） 【制作过程】 一、将燕窝用冷水浸半小时后，拣净燕毛，用开水（加点小苏打）泡五分钟，再用清水洗净。二、椰子剥去皮，用锯子在距离椰子顶端约１寸半处锯开，倒净椰水，上笼蒸一小时，三、椰子取出后，放进燕窝、鸡汤、味粉再上笼蒸一小时，食时加精盐少许（盐不能先放，燕窝遇盐会化)。

水晶扣肉

 

【菜名】 水晶扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 五花肉（７００克）、白糖（２００克）、糖冬瓜（２００克）、酥糖（东江土产）（５０克）、葱白（２５克） 【制作过程】 一、将五花肉成块放进汤罐内煮至八成熟，取起用酱油涂猪肉皮。二、起大热油锅，将猪肉放进滚油中炸至金黄色，取起切成两块相连的骨牌块，三、将糖冬瓜切条，把冬瓜条夹入猪肉中间，装在碗里，加上剁烂的葱白、白糖、再上笼蒸烂。食时以白糖下湿菱粉勾芡淋上，酥糖打碎，撒在肉面即成。