东江牛肉丸

 

【菜名】 东江牛肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、菱粉（３０克） 【制作过程】 一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧

 

  糟汁田鸡

 

【菜名】 糟汁田鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 大田鸡（５００克）、东江糟汁（５０克）、蒜肉（１０克）、姜（５克）、冬菇（１０克）、笋肉（１５０克）、猪油、味粉、白酱油、菱粉、麻油、鸡汤 【制作过程】 一、将田鸡宰后洗干净，除去头、皮、内脏和部分大骨，切成小块，冬菇浸湿切件，笋肉切小块，姜切片二、将田鸡下油锅炒过，加冬菇，笋肉、姜兜匀（用手夹锅边，将锅中食物用力翻几下），再加少许鸡汤及糟汁、味粉、白酱油、盐调味，焖约五分钟，加麻油并下湿菱粉勾芡淋上盘即成.

 

  生炒腰花

 

【菜名】 生炒腰花 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 猪腰（６００克）、冬菇（１０克）、笋肉（１００克）、味粉（１０克）、酒（１０克）、酱油（２５克）、姜、葱、麻油（适量）。 【制作过程】 一、将每只猪腰均切成两片，挖去骚筋，用横直刀切成花纹，以清水漂去其血水后取起，再用沸水浸至五成熟候用，二、冬菇浸透后与笋、姜切段。三、起旺火油锅，先下油，再下姜片、笋片、冬菇、猪腰、酒炒熟，以酱油、味粉调味，下湿菱粉勾芡，加麻油装盘。

 

  时菜肾球

 

【菜名】 时菜肾球 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鸭肾（１２个）、冬菇（１５克）、红萝卜（５０克）、冬笋（１５０克）、时菜（３５０克）、葱（５克）、味粉（５克）、白酱油（５０克）、菱粉（１５克）。 【制作过程】 一、将鸭肾内膜取去，用刀横直起花纹切成球形，以水洗净，冬菇浸湿切片，红萝卜及冬笋均切片，时菜，葱切段。二、起旺火热油锅，将肾球放下先炒，再加上红萝卜、冬笋、葱同炒，另将时菜炒熟垫底，肾球装在面上，以味粉、白酱油调味，下湿菱粉勾芡上。

 

  八宝酿冬菇

 

【菜名】 八宝酿冬菇 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 冬菇（７５克）、瘦肉（６００）、鱿鱼（５０克）、虾米（２５克）、笋肉（５０克）、味粉（５克）、菱粉（１００克）、精盐、鸡汤（适量） 【制作过程】 一、将冬菇浸湿干净，挤干水，以猪油、味粉煨过；鱿鱼浸湿后，与虾米、笋肉均切粒，瘦肉剁烂。二、将以上各种材料和精盐、味粉、菱粉拌匀，酿入煨好的冬菇内，上笼蒸十五分钟，取起后装在碗里再蒸十分钟。食时加鸡汤即成。