咖喱鹅掌

 

【菜名】 咖喱鹅掌 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽金黄，鹅掌脆滑，味鲜香浓。 【原料】 鹅掌八只；白糖三钱；洋葱一个；味精一分；咖喱油（粉）一钱；湿淀粉二钱；精盐二分；食油一两黄酒二钱 【制作过程】 1.先将鹅掌撕去外层白衣洗净，放入锅中煮熟捞出，放冷水中浸凉，拆出骨，切成长形块。洋葱剥去外层皮，切成片。 2.锅放炉火上，放入食油烧热，投入洋葱片煸炒至色金黄而发出香味时，放入鹅掌煸炒几下，加入煮鹅掌的原汤(四两)、咖喱油、黄酒、白糖、精盐，烧几开后用湿淀粉加水调匀勾芡即成。

 

  拌鹅掌

 

【菜名】 拌鹅掌 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鹅掌韧有咬劲，黄瓜脆嫩，香鲜味美。 【原料】 鹅掌十只；醋一钱；黄瓜二两；味精一分；芝麻酱一钱；姜末一钱；酱油二钱；芝麻油二钱；精盐二分 【制作过程】 1.先将鹅掌处皮撕去、洗净，放入开水锅中煮约一个半小时左右（能将掌骨拆除）捞出，放冷水中浸过，拿起拆去掌骨，将掌肉先切成长形片，再用开汤烫过，摊开晾凉。黄瓜洗净，去籽、瓤，切片，用盐稍腌渍一会，挤去水，放盘内，鹅掌放在上面。 2.取碗一只，放入芝麻酱、酱油、醋、味精、姜末和凉开水少许，调匀后再加入芝麻油搅开，浇在鹅掌上即成。

 

  五香狗肉

 

【菜名】 五香狗肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜狗肉特香，有暖腰膝之功。 【原料】 狗肉五斤；草果四分；八角二钱五分；姜五钱；小茴一钱；精盐一两；丁香四分；酱油五两；白芷四分；硝水五钱 【制作过程】 (1)将狗肉分切成大块，放在大盆内，加入清水淹没，浸泡八小时左右，除去血水，洗净放在锅内加水淹没一寸，放精盐、酱油、姜（拍松）和五香袋（将五种香料袋一布袋内，扎上口），用旺火烧开，撇去浮沫，加入硝水，盖上锅盖，改用小火烧焖二小时左右（中间翻两、三次），待狗肉八成烂时即可捞出，趁热拆骨，冷凉切片食用。 (2)卤汤拣去姜块，烧开，倒在小缸内保存，留下次再用（香料袋一般用两次）。

 

  炖豆腐

 

【菜名】 炖豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 豆腐嫩，汤味鲜。 【原料】 三腐三块，猪肉片一两，熟油菜段、玉兰片、熟胡萝卜片、香菜段适量。佐料：盐、味素、花椒水、蒜片、葱、姜丝各少许。 【制作过程】 ：(1)将豆腐切成三角块或者小方条块，用开水烫一下；(2)锅内放少量油，油热用葱、姜丝炸锅，然后放入熟油菜段、玉兰片、熟胡萝卜片稍煸炒，添入适量汤，见汤开放进盐、花椒水、豆腐、 再用慢火炖四五分钟，放上味素、香菜段即可出锅。