豆瓣鲜鱼

 

【菜名】 豆瓣鲜鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤，豆瓣辣椒酱50克,植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。 【制作过程】 (1) 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。 (2) 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。 (3) 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。 (4) 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。 (5) 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成。

 

  清汤滑鸡球

 

【菜名】 清汤滑鸡球 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 去骨母鸡肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，鸡蛋5个，小白菜苞12个。熟猪油750克(实耗50克)，料酒25克，精盐5克，味精1．5克，胡椒粉0．5克，白糖2．5克，干淀粉50克，鸡清汤500克。 【制作过程】 将鸡肉切成2厘米见方的丁。葱、姜捣烂用料酒取汁，加精盐和白糖，将鸡丁腌约半小时。鸡蛋去黄留清，用筷子打起发泡，加入干淀粉，调成雪花蛋糊。将口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水锅内永过，用冷水过凉。将猪油烧至五成热时，即将油锅端离火位，把鸡丁逐一裹上雪花糊，下入油锅吞炸，待鸡丁呈球形表面凝固时捞起，再在温水中漂过捞出，装入大碗内，加入鸡清汤和精盐，上笼蒸2小时左右，至鸡肉软烂时取出。食用前30分钟，将滑鸡球中加入火腿片、口蘑片、味精上笼蒸热。同时将鸡场、白菜苞和精盐放入锅中烧沸，捞出莱苞，倒入装有滑鸡球的大碗内，撒上胡椒粉即成。

 

  鱼香牛腩

 

【菜名】 鱼香牛腩 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 牛肉(肋条或腕子部分)500克，葱姜少许，花椒l／2汤匙，葱2条，酒1汤匙，淡色酱油3汤匙，糖l茶匙，用油2汤匙、姜茸1汤匙、蒜茸1汤匙、辣豆瓣酱l汤匙、糖1汤匙、醋l／2汤匙、生粉1／2汤匙、葱粒2汤匙调成色香料。胡萝卜2条，时菜300克。 【制作过程】 ： 将牛肉整块加水及葱姜煮1小时取出，待冷后切成2．5厘米宽、5厘米长、0．5厘米厚的片状，整齐的排列在碗中。起油锅爆香花椒、葱支及姜片，并放酒、酱油、糖及煮牛肉所剩的汤汁l杯，滚2分钟后过滤一下，全部倒在排了牛肉的碗内，上锅蒸l小时左右至牛肉熟透为止，将胡萝卜切成小菱角形，用油炸1分钟后也放在牛肉上同蒸。另起油锅炒姜、蒜茸及辣豆瓣酱，并将上项蒸过的汤汁也全倒下，再放糖醋煮滚后用生粉水勾芡，洒下葱粒，淋下1汤匙油(此系鱼香汁)，浇到扣在碟中的牛肉上(盘边放炒过之青菜配色)即可。