清炒虾仁

 

【菜名】 清炒虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 (京菜)必呈红色，其要诀在于先洗后剥，再进行烹制；如先剥后洗，炒出后必呈白色，那就失去京菜的特色。 【原料】 大虾（２５０克）、鸡蛋白（１只）、黄油（４０克）、盐（６克）、味精（少许）、菱粉（少许）。 【制作过程】 一、将大虾洗净，剥出虾仁；蛋白打发，加盐、酒、菱粉调和，将虾仁放下去喂拌一下。二、开热猪油锅，将虾仁倒入，迅速划熟，倒出，滤去油，再倒回原锅（此时锅内尚留少许热油）、随即加少许味精、盐和酒，颠炒几下即好。

 

  赛螃蟹

 

【菜名】 赛螃蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 有白有黄，有整有零，与真的蟹肉、蟹黄一样，所以称“赛螃蟹”．（京菜） 【原料】 主料为鱼丁和鸡蛋，用料：桂鱼肉（１５０克）、鸡蛋（４只）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（２０克）、盐（６.５克）、味精（少许）、菱粉（４０克）、 浓汤（２００克）。 【制作过程】 一、将桂鱼肉切成丁，鸡蛋打散，分别盛在碗里。二、用净锅，下猪油（约５０克）烧热，将桂鱼丁放入煸炒一下，加上葱末、姜米、同时跟进鸡蛋一起煸炒。等鸡蛋炒至以似熟非熟，绝大部分裹在桂鱼肉上时，再加浓汤、盐、酒、味精烧滚，即下湿菱粉勾芡，浇上猪油（１２.５克）。起锅即好。

 

  芙蓉蟹黄

 

【菜名】 芙蓉蟹黄 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 蟹黄（１７５克）、鸡蛋白（６克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（７５克）、白糖（２０克）、盐（８克）、盐（８克）、清汤（３５０克） 【制作过程】 一、将鸡蛋白、盐和少许清汤调在小碗里。二、用猪油、葱末、姜米炝锅，将蟹黄倒进煸炒，随即加入酒、白糖、盐、清汤、移在温火上烧约二十分钟。三、另用净猪油炝锅，将小碗调料倒进，迅速煸炒一下，立即将烧过的蟹黄倒入，颠翻几下即好。

 

  干烧冬笋

 

【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄黑分明，冬笋香嫩，雪里蕻脆酥，适宜于冬季。（京菜） 【原料】 冬笋（３２５克）、雪里蕻（３２５克）、京葱段（少许）、鲜姜片（２片）、黄酒（４５克）、白糖（３２.５克）、盐（３克）、味精 （少许）、清汤（少许）。 【制作过程】 (1) 将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。 (2) 把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。 (3) 炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨▲10分钟左右，捞出来控净水。 (4) 植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 (5) 炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成。