拌鸭掌

 

【菜名】 拌鸭掌 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形色素雅大方，味道清香，质地鲜脆，是宴会的高级冷荤之一。 【原料】 主料 鸭掌20只。辅料 黄瓜50克。调料 酱油20克，香油10克，米醋2.5克，味精少许。 【制作过程】 1、鸭掌用碱搓匀洗净，去掉掌垫（鸭掌底部一块褐黄色硬质），然后煮熟，捞出晾凉，逐个退净骨，切成斜条，堆放在盘内。黄瓜洗净消毒后，1、切成小斜片，放在鸭掌上面。 2、酱油、米醋、香油对成三合油加味精，浇在鸭掌上面即可。

 

  炸鱼丸

 

【菜名】 炸鱼丸 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。 【原料】 主料 偏口鱼200克调料 油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。 【制作过程】 1、把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，再另淀粉搅匀。 2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。 3、勺内放入1500克油，烧6-7层热时，拎着鱼的尾巴，先撒上干面粉，再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹），然后放入油锅中炸，左手仍拎着鱼尾，右手拿着勺往鱼身上浇着油炸，当鱼定型后，再松手放入锅中炸。当炸透时，捞出。待油温再次上升7-8成热时，放入炸第二遍。同时，再取一锅入在火上，加上底油烧热，下入葱姜丝和笋丝，随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁），浇开后用淀粉勾芡（要稀一些，千万不能过浓），盛入碗内。 4、将炸好的鱼捞出装盘，再浇上半手勺油，连同芡汁一起端上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼的身上，发出“滋滋”的响声即好。

 

  香菇烧丝瓜

 

【菜名】 香菇烧丝瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩清香，色形雅观。 【原料】 主料 香菇15克，丝瓜500克250克。调料 熟花生油20克，精盐1克，味精1克，绍酒5克，鲜姜5克，香油15克，淀粉25克。 【制作过程】 1、香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用，香菇片去根蒂洗净。丝瓜去皮，顺长一劈两开，切成寸片，用开水稍烫过凉。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。 2、把炒勺放在旺火上，放入花生油，用姜汁一烹，放入绍酒、香菇汤、精盐、味精、香菇、丝瓜，把水淀粉（25克淀粉加25克水）徐徐淋入，放入香油，将勺颠翻过来即成。

 

  乳椒空心菜

 

【菜名】 乳椒空心菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清口脆嫩，别有风味。 【原料】 主料 空心菜500克，泡辣椒2只，玫瑰乳腐汁1汤匙。辅料 盐3克，糖2克，味精2克，蒜泥少许。 【制作过程】 1、空心菜捡去老根，嫩头一剪两断，洗净。 2、起油锅放50克生油，待油冒青烟时将蒜泥下锅炒散，即将空心菜一锅煸炒，放入泡椒节，乳腐汁、盐、糖、味精略炒即好。