沛公狗肉

 

【菜名】 沛公狗肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽深红，香味浓郁，狗肉酥烂入味。 【原料】 狗肉，甲鱼，酒，精盐，葱，姜，酱油，白糖，八角，花椒，清水 【制作过程】 将狗和甲鱼分别宰杀治净，狗肉切成小块，加酒，精盐，葱，姜腌渍二小时，甲鱼入沸水锅略焯洗净，炒锅烧热，放花生油烧热，先下葱姜煸香，再放狗肉和甲鱼块，略炒后加酒，酱油，精盐，白糖，八角，花椒加清水焖烧至半熟，倒入垫有竹箅的大砂锅内烧沸，转用小火炖至肉质酥烂，卤汁浓醇即成。

 

  水晶肴肉

 

【菜名】 水晶肴肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香 【原料】 猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。 【制作过程】 将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。