熏大虾

 

【菜名】 熏大虾 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 明虾（７只）、整花椒（少许）、京葱（１根）、姜片（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。 【制作过程】 一、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。二、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火烧至汤收干后取出，其他的用料都不要。三、另用净干锅，锅底放锯木屑（约一碗），上面放熏笼，将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑,熏约十分钟,至虾转红色后取出.一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好.

 

  熏肝

 

【菜名】 熏肝 【所属菜系】 京菜 【特点】 味道鲜美,熏味浓厚 【原料】 猪肝（５００克）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、大茴香（少许）、桂皮（少许）、酱油（１６０克）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。 【制作过程】 一、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净。二、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里，再放进猪肝煮透，捞出猪肝，其他不要。三、另用干锅，放上木屑１６５克，上面放熏笼，熏笼里放猪肝。点燃木屑（不要烧起火）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。

 

  卷尖

 

【菜名】 卷尖 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 猪五花肉（２５０克）、鸡蛋（５克）、京葱末（４０克）、姜米（２５克）、五香粉（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）、麻油（少许）。 【制作过程】 一、将五花肉去皮去筋，斩成细泥，与蛋白（２只）、葱、姜、五香粉、酱油、盐、菱粉搅匀。另将鸡蛋（３只）用力来要透，再加盐、菱粉调成糊。二、在净滑锅里，加猪油进开后，将鸡蛋糊倒入，随即提锅慢慢转动，把蛋糊摊成蛋皮，然后取出冷却。三、将肉泥放在蛋皮上全面铺开,再卷成蛋卷,上笼蒸熟.四,另用干锅,锅底放木屑,上面放熏笼,熏笼上放蛋卷,然后点燃木屑,熏约十分钟取出抹上麻油,片成薄片后装盘