酒香鸡

 

【菜名】 酒香鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽金黄亮光，肉质软烂鲜美，葡萄酒香味浓，中外遐迩驰名。 【原料】 活母鸡1只(重约1～1.5公斤),植物油600克(实耗约70克)，鸡汤1，200克，葡萄酒60克，料酒20克，盐6克，酱油50克，味精4克，葱段30克。 【制作过程】 1) 将母鸡宰杀后，放开水内泡一泡，退净毛后，把头、爪剁掉，从肛门下方横切一小口子，掏出内脏。再顺着脊背由肛门至脖了切开，洗干净。(2) 用料酒(10克)、酱油(15克)，搅和一下，均匀地涂抹在鸡肉上(内都外涂满)。 (3) 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧7～8成热，把鸡胸脯向下放入炸成金黄色后捞出来，放进开水里涮掉浮油，再放入沙锅里，把鸡汤倒进去。(4) 用炒勺将葱段炸成金黄色，捞出后放在盛鸡的沙锅里，加入料酒、酱油、盐、味精，放在文火上炖2小时左右，炖烂后，洒入葡萄酒即成。

 

  盐爆鸡条

 

【菜名】 盐爆鸡条 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 生鸡脯肉150克，玉兰片、香菜、红柿子椒少许，鸡蛋清1个,熟花生油500克，精盐、味精、绍酒、精葱、鲜姜、大蒜、淀粉少许。 【制作过程】 ①生鸡脯肉切成长3厘米，宽2～3厘米，厚1厘米的条；香菜梗切成段；葱顺长切成长3厘米，宽1厘米的条；姜去皮切成末；蒜切成末。 ②取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、香菜段等调料汁，鸡条另放一碗，加鸡蛋清、淀粉浆好。 ③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，等油烧至五成熟时，将勺端离火，放在勺垫上，将鸡条徐徐撒入，炒勺放回火上，放入玉兰片、柿子椒条，然后急速倒入漏勺内，滤去油，再把炒勺放回火上，倒鸡条等，将调料汁放入，翻炒几下，放点明油即成。

 

  炒豆腐脑

 

【菜名】 炒豆腐脑 【所属菜系】 京菜 【特点】 色白羹稠，入口即化，葱香味浓，适宜老年人食用。 【原料】 南豆腐，清汤，绍酒，鸡油，玉米粉，盐，熟猪油，葱，姜，味精。 【制作过程】 将葱，姜切成碎末，豆腐用清水洗净沥干，炒锅上火，倒入熟猪油，烧至四五成热，放入葱，姜末稍炒，随即将豆腐放入搅碎，炒两三分钟，用铁勺不断搅拌，然后加盐，酒，清汤，味精，搅成羹状，用湿玉米粉勾芡，淋入鸡油即成。