三鲜牛筋

 

【菜名】 三鲜牛筋 【所属菜系】 全部 【特点】 色洁白，味香浓。 【原料】 主料：油发牛筋400克，熟鸡肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯　12棵。调料：熟大油100克，料酒25克，盐3克，味精25克，湿淀粉10克，浓汤800克。 【制作过程】 (1) 将1克碱放入热水中浓化后，把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质用刀切成长5厘米的须，再放入开水中稍烫，取出后用冷水洗净，挤去水分。鸡肉和火腿切片。蘑菇批圆片。菜芯用开水氽后，取出待用。 (2) 炒勺上火，烧热后放入浓汤，加大油、味精、料酒、盐和牛蹄筋，煨上味后，再将火腿、鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透，收浓汁，以湿淀粉勾芡，装入大盘即成。

 

  蟹黄豆腐

 

【菜名】 蟹黄豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜甘香。 【原料】 水豆腐200克，蟹黄50克，鸡丁75克。上汤2杯，绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙。 【制作过程】 先将鸡丁用湿淀粉拌匀，再将解黄捺烂如浆状。用油起炒锅，烹入绍酒，注入上汤，把鸡丁、水豆腐放入炒锅中，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，随将蟹黄徐徐倒入推匀，加油炒匀，倾入汤盆内即成。

 

  乌龙报喜　　

 

【菜名】 乌龙报喜　　 【所属菜系】 全部 【特点】 汁浓味厚，口味咸鲜微甜。 【原料】 水发海参，蛋清，鸡汤，生抽，糖色，味精，料酒。 【制作过程】 将水发海参用水焯透，蛋清打成蛋泡后用醋碟做成圆饼状，用番茄汁在蛋泡上挤出双喜字。勺上火，下底油、生油、料酒烹锅，下鸡汤、海参及其他底料，靠烧入味，汤浓汁稠时，勾芡、打明油，装盘即成。

 

  茉莉虾仁

 

【菜名】 茉莉虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 虾仁油红花白，双色夹衬雅丽，质地鲜嫩清爽，茉莉芳香宜人。 【原料】 主料　青虾1公斤，鲜茉莉花30朵左右。调料　香油700克(实耗约50克)，湿淀粉18克，料酒6克，醋2克，白糖1克，盐3克，姜汁2克，葱末1克。 【制作过程】 (1) 将青虾洗干净，剥掉硬壳皮，取出虾仁，用干净纱布擦干水分。用盐和湿淀粉把虾仁浆好，放入冰箱内冷藏50～60分钟。 (2)把鲜茉莉花摘去蒂在清水中涮洗干净待用。 (3) 炒勺放旺火上烧热，稍放一点油涮一下，然后倒出来，再倒入香油，烧至4～5成热，把虾仁放进去，立即拨散，炸10秒钟左右，倒入漏勺中沥去油。 (4) 把炒勺放回旺火上、倒入香油(6克)烧热，把葱末放进去稍炸一下，马上倒入虾仁，再加入料酒、醋、白糖、姜汁、煸炒几下后，加入茉莉花，洒上几滴热水，滴上少许香油，连续颠翻几下即成。