鲜笋炒生鱼片

 

【菜名】 鲜笋炒生鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间，青笋爽滑，鱼片鲜嫩，芡汁明亮，鲜香味醇。 【原料】 生鱼肉200克、鲜青笋300克。生姜1.5克、蒜茸0.5克、大葱3克、芡汁20克、芝麻油5克、胡椒粉1克、精盐5克、湿淀粉10克、绍酒6克：烹调油750克（实耗油65克）。 【制作过程】 (1)先将鲜竹笋去壳，切成片，放入锅里加水适量煮沸，捞出，过凉水洗去苦涩味，沥干水。 (2)把生鱼肉放入清水中洗净，切成片，沥干水。将生姜去外皮，洗净，切成细丝。 (3)起油锅，下竹笋爆香，倒入黄酒，加入精盐，炒至笋熟。另起油锅，下生姜、鱼片炒熟，烩入竹笋，加入味精，用湿淀粉勾芡即成。

 

  香炸石斑鱼块

 

【菜名】 香炸石斑鱼块 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼块金黄，外酥脆，里软嫩，鲜香适口。 【原料】 净斑鱼300克。精盐1.5克、芝麻油5克、干淀粉40克，净鸡蛋40克，面包糠300克，烹调油1500克（实耗油100克）。 【制作过程】 常规宰杀石斑鱼。去鳞。去腮，剖腹去内脏，去头尾，改两片，剁成长5厘米、宽3厘米的长方块，用精盐、麻油腌过，将鸡蛋打散加淀粉，搅打成蛋糊，均匀的裹在鱼块上，然后每块上拍面包糠渣。旺火烧热炒锅，加烹调油，烧至五成热（约125℃）时，放入鱼块，用中火炸浸至金黄色即可。

 

  干煎鱼饼

 

【菜名】 干煎鱼饼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼饼金黄，外酥脆，里软嫩，焦香馥郁。 【原料】 鲈鱼肉500克。腊肉50克；虾米15克，大葱10克、干淀粉50克、精盐10克、味精4克、芝麻油5克、胡椒粉1克、烹调油100克。 【制作过程】 鲈鱼腮夹切断，倒吊放血，待血污流尽后，放回砧板上，从尾部沿着脊骨逆刀而上，切断胸骨，将鱼分成软硬两边，取出内脏，洗净剔出鱼骨，取鱼肉切成薄片，再剁成鱼茸，剁完后放钵内：加精盐、味粉打起挞成胶状，然后加入淀粉、清水、浸发虾米、葱米、芝麻油、胡椒粉拌匀再煎至两面金黄即可。

 

  潮州大鱼丸

 

【菜名】 潮州大鱼丸 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鱼肉４００克，鸡蛋清２只，味精１５克，精盐２０克，上汤６００克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。 【制作过程】 １、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸５０粒，放于清水盆中。２、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油、起锅装入汤窝使成。