生菜扒鸡腿

 

【菜名】 生菜扒鸡腿 【所属菜系】 全部 【特点】 色鲜艳，味鲜香。 【原料】 主料　笋鸡腿750克，生菜叶150克。调料　植物油900克(实耗的80克)，白糖、葱、姜各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，酱油、糖色少许，鸡汤750克。 【制作过程】 (1) 把鸡腿骨节剁去，用酱油和5克料酒腌上。炒勺上火，烧热植物油，把鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。 (2) 再上火放入植物油25克烧热后，投入拍松的姜块煸炒，然后烹入10克料酒，加入白糖、酱油、盐、鸡汤，用糖色调成浅红色。 (3)将鸡腿放入汤内，用微火炖约1个小时，靠至汁浓取出,盛盘成圆形,再用洗净消毒的生菜叶镶边即可

 

  香榧焖鸡脯

 

【菜名】 香榧焖鸡脯 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红润，鸡肉鲜嫩，榧仁味香，别具一格。 【原料】 主料　鸡胸脯肉500克，炒香榧子15克，净冬笋100克，加工好的水香菇50克。调料　植物油500克，酱油、白糖、熟大油、湿淀粉各50克，盐4克，料酒10克，葱段、姜块各15克，味精5克，糖色少许，鸡汤1公斤。 【制作过程】 (1) 香榧子剥去皮取仁，把黑皮枢去。冬笋掰成块拍松。将鸡胸脯肉剁成三角块，放入烧至7成热的植物油炒勺中炸至金黄色捞出沥油。再把冬笋略炸一下，捞出沥油。 (2) 炒勺上旺火，放入50克熟大油烧热、投入葱、姜煸出香味，把酱油和料酒烹入，再加入鸡汤、白糖和味精，用糖色把汤调成浅红色。而后，再把炸好的鸡块、香榧子和冬笋块放入，用微火把鸡块焖熟烂，用适量淀粉勾芡即可。

 

  花束鸡

 

【菜名】 花束鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色美红白绿棕，鲜嫩清香可口。 【原料】 主料 鸡胸脯肉400克，方火腿80克，大青椒2个，水发大冬菇4个，鸡蛋清120克。调料 生菜油800克，料酒25克，盐5克，味精5克，湿淀粉10克，鸡汤40克。 【制作过程】 (1) 剔去鸡胸脯肉筋皮，切长约5厘米的细丝，分成24分(每分约6根)，均用料酒、盐、味精吃好味。将火腿、青椒、冬菇均分别切细丝，各分成24分。 (2) 用湿粉、蛋清调成糊，取1分鸡丝，抹上蛋糊后，再将火腿丝、冬菇丝、青椒丝各1分并拢，横放在鸡丝顶头。将鸡丝卷起，一端露出三丝，一端是鸡丝卷成的圆形，成为“花束”。其余均照此法逐一做好。 (3) 炒勺上旺火，将生菜油烧至4～5成热时将花束下勺温熟后倒出。(4) 原勺放入味精、糖、盐、料酒、鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡，把拉熟的花束鸡倒入勺内翻几下，淋少许油即可。

 

  鸡皮炒蛤蜊

 

【菜名】 鸡皮炒蛤蜊 【所属菜系】 全部 【特点】 色淡黄，肉洁嫩，味鲜美。 【原料】 主料 熟油鸡皮100克，大蛤蜊4000克，韭黄50克。调料 生菜油700克(实耗约70克)，盐5克，料酒25克，味精5克，胡椒粉1克，湿淀粉1克，湿淀粉5克，鸡汤25克。 【制作过程】 (1) 韭黄切成长约3厘米的段。熟油鸡皮切成与蛤蜊肉大小相似的斜角块。蛤蜊洗净后，下入凉水中烧到壳张开后，捞出去壳，用原汤将肉过清，洗净去沙把分挤干。 (2) 用味精、盐、料酒、鸡汤、湿淀粉调成卤汁。 (3) 用炒勺将生菜油烧至7成热，将蛤蜊肉下勺爆炸一下后速倒出，利用原勺将鸡皮、韭黄煸一下，倒进卤汁，放入蛤蜊肉速翻几下取出装盘，撒上胡椒粉即成。