干烧冬笋

 

【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 全部 【特点】 冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸 【原料】 主料：冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料：植物油800克(实耗约60克)，白糖60克。料酒12克，酱油60 克，盐1克，味精6克。 【制作过程】 (1) 将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。 (2) 把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。 (3) 炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。 (4) 植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 (5) 炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成

 

  腐乳扣肉

 

【菜名】 腐乳扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 眼观似肉红非肉，颜色金黄透红，质地软烂鲜嫩，腐乳香 【原料】 主料：素酱肉500克，腐乳汁60克。调料：香油50克，白汤360克，湿淀粉30克，白糖5克，酱油25克，味精3克，姜末1克。 【制作过程】 (1) 将素酱肉切成长8厘米、宽0.6厘米的条。 (2) 把腐乳汁在准备盛肉的碗中先抹上一层，然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中，再将剩余的腐乳汁浇在上面，加入白汤(100克)、白糖(2克)、味精(1克)，上笼屉用旺火蒸7～8分钟后取出来，把汤灌入另一碗中，蒸好的肉扣在盘里。 (3) 炒勺内放香油(1半)，在旺火上烧7～8成热，下入姜末，白汤(余量)、白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，浇入蒸好的肉上即成。

 

  清汤银耳

 

【菜名】 清汤银耳 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料：银耳25克， 清汤1.5公斤。调料：料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。 【制作过程】 (1) 将银耳用无油干净容器浸泡胀发，用尖头镊了将变质变色部分择去并清洗干净，再用开水氽一遍，之后用凉水泡上。(2) 先用炒勺烧开清汤250克，将银耳氽一遍，再另烧清汤，开后加入调料，把味调好，再把银耳倒入即成。汤清耳白，鲜嫩爽口，营养丰富。

 

  鸡油扁豆　

 

【菜名】 鸡油扁豆　 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽绿美，味香鲜嫩。 【原料】 主料 扁豆150克，鸡油50克。调料 料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。 【制作过程】 (1) 将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。(2) 炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成。