三奇肉

 

【菜名】 三奇肉 【所属菜系】 全部 【特点】 “三奇肉”，就是指猪肉、白膘、猪肝这三样主料。味鲜香，外红里白带黄。 【原料】 瘦猪肉（４００克）、猪肝（１７５克）、白膘（７５克）、味精（４克）、白糖（１６.５克）、葱末（４０克）、精盐（１６.５克）、玫瑰酒（１６.５克）、白酱油（１３克）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一、瘦猪肉切成４片，每片４寸见方，将白膘也切成４片，每片长４寸、阔１寸；将猪肝切成４条，每条长４寸。二．将肉片、猪肝放在用盐、糖、酱油、味精、玫瑰酒、葱末、胡椒粉等调和的料中腌十分钟；白膘也用盐和玫瑰酒腌十分钟。三．将肉片取出铺平,上加白膘,再加猪肝成为3层卷起,外面用丝草扎 紧,入挂炉烤约二十分钟,拆去丝草,切成8分长的块段即好.

 

  糯米纸包虾

 

【菜名】 糯米纸包虾 【所属菜系】 全部 【特点】 色透明，五味俱全。 【原料】 鸡蛋（１/４只）、明虾（８只，去壳）、 糯米纸（２４张，每张６寸见方）、猪肥膘末（４０克）、（葱末、红泡辣椒末、红火腿末、冬菇末、麻油、胡椒粉、白糖、味精、菱粉、黄酒、精盐各少许） 【制作过程】 一．将明虾每只片成３片，共２４片，同猪肥膘末，鸡蛋、辣椒末等所有调料抹和。二、把糯米纸一张张摊开，将拌好调料的虾片在每张纸上放１片，然后包成２４个长方形，放入滚开的大生油锅炸熟即好。

 

  金钱明虾

 

【菜名】 金钱明虾 【所属菜系】 全部 【特点】 色金黄，味甘，香脆，宜下油，四季皆宜。 【原料】 明虾（４只）、瘦火腿（１２５克）、玫瑰酒（２０克）、麻油（少许）、精盐（４克）、鸡蛋白（１只）、蚝油（４克）、白膘（１７５克）、胡椒粉（少许）、白糖（４克）、地栗粉（少许）、味精（４克）。 【制作过程】 一．将明虾去壳、火腿修齐，都切成金钱圆形，白膘也切成金钱圆形。用玫瑰酒、糖、精盐、味精、蚝油调匀，将白膘放入腌十分钟后取出。二．将虾放入胡椒粉、麻油、地栗粉、味精、蛋白调的卤内拖一拖，然后用白膘、明虾、火腿各１块叠成３层，白膘作底，火腿作面，明虾夹在当中,放入旺火生油锅,再转文火煎五分钟即好。

 

  火局禾花雀

 

【菜名】 火局禾花雀 【所属菜系】 全部 【特点】 色淡红，味甘鲜肥美，滋补，秋季适用。（粤菜） 【原料】 禾花雀（１２只）、辣酱油（４０克）、番茄汁（２０克）、白糖（２０克）、黄酒（２０克）、麻油（３.５克）、 白酱油（２０克）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一．将禾花雀除去内脏杂物，用酱油、胡椒粉腌三十分钟后取出。用另锅放少许生油，将黄酒、辣酱油、番茄汁、白糖、麻油放入搅拌，再放禾花雀翻拌几下即好。