盐水肫

 

【菜名】 盐水肫 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 鸡肫（１２只）、整花椒（少许）、京葱段（５克）、姜片（１片）、黄酒（５克）、盐（少许）、鸡汤（６００克）。 【制作过程】 一、将鸡肫里外的皮剥净，单面打菊花刀，放入开水里川一下。二、开净温猪油锅，加葱、姜、酒、花椒、盐和鸡汤，再将鸡肫放入，用温火煮约三分钟。至鸡肫呈红色，汤收干，即取去葱和花椒，将鸡肫和卤汁一起盛入盘里即好。

 

  芥末鸭掌

 

【菜名】 芥末鸭掌 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄，味清酸带辣，有刺激通气用，吃后有回味，四季适用，夏季最宜。（京菜） 【原料】 鸭掌（４副）、芥末（１２.５克）、酱油（少许）、醋（少许）、 味精（少许）、麻油（少许）。 【制作过程】 一、将鸭掌洗净，放入水内用文火煮烂取出，拆净骨头，剔去筋，切成条，盛在盘里。二、调好芥末（调法见芥末鸡丝），浇在鸭掌上面即好。

 

  糟肉

 

【菜名】 糟肉 【所属菜系】 全部 【特点】 红白二色，香肥不腻。（京菜） 【原料】 猪后腿肉（４５０克）、香糟（１５０克）、黄酒（３２５克）、白糖（１２５克）、盐（２５克）。 【制作过程】 一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。

 

  炝明虾

 

【菜名】 炝明虾 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 明虾（７只）、鲜姜丝（少许）、黄酒（少许）、盐（少许）、麻油（少许）。 【制作过程】 一、将明虾用冷水洗净，去头、壳及须，片成薄片。再用开水将虾片川至熟而呈白色后捞出，放在凉开水内过一过，盛在盘里。二、将酒、盐、猪油、麻油调和，浇在虾片上面。再放上些鲜姜丝即好。