脆炸三丝卷

 

【菜名】 脆炸三丝卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：猪肥肉100克、猪肝100克、熟笋肉100克，薄饼6件、韭黄5克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，白糖3茶匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，脆浆300克、花生油2000克。 【制作过程】 将肥肉、猪肝、熟笋分别切成粗丝；韭黄洗净切成短段。笋丝放入沸水锅中焯过，盛起沥干水分。将猪肝放沸水锅中氽过，捞起，沥干水分。 炒锅内放入花生油，烧至五成热时下入猪肝、肥肉丝过油，随即倒入漏勺中沥去油。将炒锅放花生油1汤匙，烧五成热，放入笋丝、肥肉丝、猪肝用水生粉勾芡，随即放韭芽、搅匀如厚粥状，即成馅心。取春卷皮1张，光面朝下平摊，中间放馅心1匙半（放成长方形），再将其包卷成圆中带扁的枕头状长条，并用馅浆封口，即成春卷生坯。烧热锅，放生油（450克） ，烧至油六、七成热时，将春卷生坯放入，用笊篱稍加翻动，炸至呈金黄色，捞出即成，上席时随带辣酱油1小碟，供蘸食用。

 

  蛋茸牛肉羹

 

【菜名】 蛋茸牛肉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软嫩鲜美，清淡香滑。 【原料】 用料：腌牛肉片（见滑蛋牛肉注）450克，鸡蛋液150克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，胡椒粉1茶匙，芝麻油2茶匙，绍酒0.5茶匙，湿淀粉1.激发匙，淡二汤5杯，熟猪油0.5汤匙。 【制作过程】 1.将腌制的牛肉片剁成麦粒状，放入沸水锅中氽过，至五成熟时捞出，沥干水分。 2.炒锅置中火上，烧热下猪油一半，烹绍酒，加二汤、精盐、胡椒粉、芝麻油和牛肉粒，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。 3.将炒锅端离火口，将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向搅成糊，最后淋猪油一半推匀，盛入汤碗中即成。

 

  东菇炖葵鼠

 

【菜名】 东菇炖葵鼠 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香浓味鲜，滋阴治癌功效。 【原料】 用料：斩好葵鼠件500克，湿北菇200克。调料：绍酒、姜汁酒各0.5汤匙，姜1块，精盐3茶匙，味精1.5茶匙，胡椒粉1茶匙，植物油1汤匙，开水6杯。 【制作过程】 先将葵鼠用水滚过，滤去水分。 炒锅内放植物油烧四成热，将葵鼠放在炒锅中，放入姜汁酒爆透。 再将北菇洗净，抓干水分，放在炖盅内，把爆过的葵鼠族在北菇面上，加入姜块、绍酒、精盐、味精、滚水，随即放入锅内炖至稔，拣掉姜块，撒上一些胡椒粉即成。

 

  冬瓜夹火腿

 

【菜名】 冬瓜夹火腿 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜火腿软烂，咸鲜味美。 【原料】 用料：火腿50克，冬瓜2500克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，上汤5杯 【制作过程】 1.将冬瓜去皮,瓤,改成长条蝴蝶形,切成"双飞"片共24件,放入沸水锅中焯过,漂凉水盆中浸冷. 2. 将瘦火腿切成长方形薄片24片,夹在每件冬瓜片内,再整齐砌在大蒸碗中,加精盐2茶匙,味精2茶匙,上汤,放笼中用中火蒸至冬瓜熟软.取出,倒出原汤,复扣在汤盆中. 3. 炒锅内加上汤和原汁汤,加精盐1茶匙,味精1茶匙放旺火上,待烧开锅后,顺盆边淋入即成.