爆四丁

 

【菜名】 爆四丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜四样，四种原料，分盘上桌，色味多样，松脆、鲜嫩、味醇、葱香，各具特色。 【原料】 主料：鸡脯肉100克、浆虾仁125克、净鸡肫125克。 辅料：猪里脊肉100克。蛋清1个。姜末3克、大蒜头4瓣、湿淀粉28克，葱末3克、精盐2.8克、味精4克、绍酒30克、甜面酱2克、酱油5克。 【制作过程】 将鸡脯肉批成0.3厘米的大片，用刀轻轻一排，再切成1.3厘米见方的丁，加蛋清半个、精盐0.5克、绍酒5克，用手捏拌匀，加湿淀粉5克上浆，里脊肉用同样方法切丁上浆，鸡肫剖菊花形，切小块，加盐0.5克。湿淀粉5克上浆，蒜头用刀拍碎，剁成泥。炒锅置中火上烧热，滑锅后，下猪油250克，同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.3克、味精1克、湿淀粉3克调成汁，待油四成热（约88℃）时，将虾仁下锅划散至呈玉白色，即倒入漏匀沥去油。将虾仁倒入锅，即将调好的汁加少许水烹入锅中，颠动炒锅，淋少许猪油，起锅装盘。将炒锅洗净烧热，下猪油250克，同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.5克、味精1克、湿淀粉5克调成汁，待油四成热（约88℃）时，下鸡丁划散成熟，倒入漏勺沥去油，再将鸡丁倒入原锅，烹入调好的芡汁，翻锅，淋上少许猪油，装入另一只同样大小的盘中。炒锅再洗净，滑油后下猪油250克，同时调好汁芡，待油温六成热（约132℃）时，下鸡脑划散，成熟后倒出沥油。原锅留油少许，放入鸡肫，倒入调好的芡汁，颠翻炒锅，淋上猪油少许，起锅装盘。锅洗净置中火上，滑油后，下猪油250克，六成热（约132℃）时，下里脊丁，划散成熟后倒入漏勺沥去油。原锅留油少许，下葱、姜末，放入甜面酱，煸炒透，加酱油5克、味精1克、绍酒5克、放入肉丁颠翻炒锅，使酱汁紧包肉丁，淋上猪油少许装第四只盘，四菜按操作顺序及时上桌即成。

 

  炒四宝

 

【菜名】 炒四宝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 选料精细，色泽鲜艳，内质脆嫩，味道鲜香。 【原料】 主料：鸡脯肉400克、净鸡肫50克、剔骨鸭掌50克、净肚尖50克。 辅料：熟火腿25克、浆虾仁50克、熟笋片25克、水发香菇15克、绿菜叶15克、蛋清1／4个。湿淀粉25克、清汤750克、熟猪油500克（耗油60克）、大葱白2克、精盐3克、味精2.5克、绍酒25克。 【制作过程】 将肚尖，鸡脓均剖成木梳片，用精盐0.5克、绍酒1克搅匀，加湿淀粉5克上浆，火腿切马鞍片待用。炒锅置火上烧热，下猪油，至四成热（约88℃）时，将肚尖、鸡片、鸡肫、虾仁一起入锅，划散至熟，倒入漏勺沥去油，原锅留油少许，放入葱白炝锅，下鸭掌、火腿、香菇、笋片，放入绍酒5克及清汤，加精盐1克，烧沸后加味精，用湿淀粉15克勾薄芡，立即倒入肚尖、鸡肫、鸡片、虾仁等料及蔬菜，翻颠炒锅，淋猪油25克，推匀出锅装盘即成。