扒大肠油菜

 

【菜名】 扒大肠油菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色金红、碧绿相间，鲜咸，脆香。 【原料】 熟大肠150克，净油菜150克，大油50克，料酒15克，盐2克，味精10克，淀粉25克，香油5克，汤适量，葱、姜末各2克，糖5克。 【制作过程】 1、大肠改成长8厘米左右的条。油菜将根部切十字，用开水焯一下，过凉理顺，和大肠放在一起。 2、坐勺放油、葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、盐、味精、糖，把大肠，油菜推进勺里，开后勾芡，翻个，淋香油，出勺即成。 操作关键: 找好口，注意汁芡厚薄，码放整齐。

 

  炒面包虾仁

 

【菜名】 炒面包虾仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾仁玉白鲜嫩，面包金黄焦脆，熘汁香郁适口。 【原料】 虾仁200克，面包75克，油1500克（约耗100克），料酒30克，醋10克，盐2克，味精7克，葱花2克，鸡蛋30克，水淀粉50克，面少许，香油10克，汤适量。 【制作过程】 1、虾仁放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。面包改斜象眼片，过油炸黄，捞到盘里。 2、用碗对汁：料酒、醋、盐、味精、葱、淀粉、汤。 3、锅坐油，等油五成热，放虾仁划开，停片刻倒出。原锅放油，倒虾、汁，颠锅，淋香油，盖在面包上。 操作关键: 面包炸焦脆。汁适当多点

 

  油爆鱿鱼卷

 

【菜名】 油爆鱿鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 包汁汪油，鲜嫩咸香，清淡爽口。 【原料】 净鱿鱼500克，笋片、黄瓜片各30克，油1500克（约耗100克），料酒30克，醋15克，盐2克，味精5克，葱花、蒜片各2克，水淀粉40克，花椒油20克。 【制作过程】 1、把鱿鱼劈开，在里面打上麦穗花刀，和笋一起用开水焯一下，倒出控水。 2、用碗对汁：料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、淀粉、黄瓜片。 3、勺坐油，等油六七成熟，下鱿鱼冲一下，倒出。原勺放少量油，倒鱿鱼、笋片、汁、颠勺，淋花椒油，出勺即成。 操作关键: 打鱿鱼花：两个45度，鱿鱼放墩上，斜度45度，坡刀45度，剁刀要直。深度：坡刀浅，剁刀深。汁芡要合适。油温稍高，操作要快。

 

  香菇豆角

 

【菜名】 香菇豆角 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 黑如铁，绿如翠，鲜咸口，软烂香。 【原料】 豆角400克，香菇75克，油40克，葱、姜未各2克，酱油5克，料酒15克，盐2克，味精5克，水淀粉30克，香油5克，汤适量。 【制作过程】 1、豆角去筋洗净，坡刀改3厘米长的段，用开水焯一下。香菇择洗净，去把，改刀。 2、坐勺放油、葱、姜炝锅，烹料酒，倒入豆角、香菇、放酱油、盐、味精、汤、火靠熟透，拢芡，淋香油，出锅即成。 操作关键: 豆角含有一种皂角素，加热不够食用容易发生中毒，烹调时应特别注意火候。