芙蓉鸡片

 

【菜名】 芙蓉鸡片 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 洁白光润，饱满爽滑，鲜美软嫩，最宜老年人食用。 【原料】 鸡脯肉450克。 鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克。葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克（实耗油45克）。 【制作过程】 将鸡脯。肥膘分别斩成细茸，放入盛器内，加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐，搅匀上劲。蛋清打成发蛋加入鸡茸中，加味精搅拌至上劲。锅置火上烧热，放花生油烧至三成热（约75℃）时，用手勺将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内，待鸡片“养”成白玉色时，轻轻倒入漏勺沥油。锅中留少许底油。放入豆苗、冬菇煸炒，加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸勾芡，放入鸡茸片，轻翻炒锅，撤上火腿末即成。

 

  鸡茸蛋

 

【菜名】 鸡茸蛋 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 此菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，味道鲜美。配以红、褐、绿“三色丝”，色泽艳丽，尤宜老年人食 【原料】 仔鸡脯肉300克。 猪肥膘肉50克、鸡蛋清150克、熟火腿丝25克、水发冬菇丝15克、青菜叶丝25克。鸡清汤100克。绍酒30克、精盐7.5克、味精3.5克、湿淀粉20克、熟猪油500克（实耗油75克）、鸡油20克。 【制作过程】 将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加调味调和成鸡茸。将蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋。先舀入少许蛋泡，放进鸡茸中拌匀，再将剩汆的蛋泡放入鸡茸中调匀。炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，用汤匙将鸡茸一匙一匙地舀入锅内（成蛋形），用时边用筷子轻轻翻动）待外表结软花鸡茸蛋时，用筷子逐个托起，放入漏勺沥油。做完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动（油温保持三成热（约66℃），使鸡茸蛋洁白不黄）。另取炒锅上火，放入熟猪油，舀入鸡清汤，加绍酒、精盐、味精，再放入配料三丝，用湿淀粉勾芡，再将鸡茸蛋捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油，起锅装盘，淋上熟鸡油即成。

 

  松子鸡

 

【菜名】 松子鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸡肉酥烂，松子香脆、鲜咸味浓。 【原料】 小母鸡一只（750克）。 松子仁10克、净猪肋条肉150克。淀粉25克、酱油20克、白糖10克、葱25克、姜15克、花生油75克、芝麻油15克。 【制作过程】 将鸡宰杀治净，取鸡脯、腿肉、剔去骨，在肉的一面排剞。肋条肉斩成茸，加调料搅匀后，在鸡肉上拍干淀粉，抹上肉馅，用刀排斩，便其粘合，上嵌松子仁。锅上火烧热放油，下鸡块煎炸，取出放入垫有竹箅的砂锅内，加入鸡清汤、酱油、白糖、葱姜，上火焖至酥烂，取出改刀，保持原形装入盘内，原汁上火烧沸着芡，淋芝麻油，浇在上面即成。