火腿鱼

 

【菜名】 火腿鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 火腿油润酥者，鱼片色美鲜嫩，猪肉肥而不腻，趁热食之味美。 【原料】 主料:青鱼肉1公斤，熟火腿100克，猪肥膘肉60克，鸡蛋清60克。调料:大油600克(实耗约60克)，面粉20克，花椒粉2克，香油5克，湿淀粉20，料酒6克，味精1克，葱10克，姜末5克。 【制作过程】 (1)选择熟火腿中间的好肉，切成长5～6厘米、宽2～3厘米、厚0.2厘米的片。 (2)把鱼肉、肥膘肉也切同样大小的片。 (3)把肥膘肉片放在碗内，加入湿淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、葱末、姜末、鸡蛋清(20克)等搅拌均匀。然后，再一片一片地与火腿片、鱼肉片对齐粘好(肉片夹在中间)。 (4)所剩的鸡蛋清，加入湿淀粉、面粉等调成稀蛋糊待用。 (5)把炒勺放在旺火上烧热，用一点大油涮一下勺，再倒出来。移入文火上，放入少量凉大油烧热，把火腿鱼(即前述夹好的片)蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎鱼片的一面(3～4分钟)，再煎火腿片的一面(2～3分钟)。最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黄色，捞出沥油即成。

 

  溜松花

 

【菜名】 溜松花 【所属菜系】 京菜 【特点】 颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香，佐酒食之素雅，深受宾客欢迎。 【原料】 主料:松花蛋4个。调料:植物油600克(实耗约60克)，面粉6克，湿淀粉10克，鸡汤适量，料酒12克，醋5克，盐3克，味精1克，葱丝5克，姜水5克，蒜片少许。 【制作过程】 (1)将松花蛋剥掉外壳，切成西瓜形状6块，放在面粉中滚拌，使其外裹一层。 (2) 将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉及适量鸡汤，调成芡汁。 (3) 炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧到5～6成热，将拌上面粉的松花蛋瓣外面再裹上一层湿淀粉糊，下油炸成金黄色，使其挺实起来，倒入漏勺控净油。 (4) 炒勺留些底油再回旺火上，倒入芡汁，炒几下成稠卤汁后，再倒入炸好的松花蛋瓣，翻几下，使芡汁均匀地包裹外层，滴入几滴明油即成。